2020-й стал годом тяжелейших испытаний для ресторанного бизнеса. Падение рубля, локдаун, ограничения, спад посещаемости, падение выручек, бои с арендодателями, подорожание продуктов, трудности логистики и полная неясность перспектив такой предстала пандемия перед московскими ресторанами и барами.
Новый проект команды Глена Баллиса, Ивана Кукарских и Богдана Панченко открылся по соседству с Lucky Izakaya Bar и неподалеку от Loro, но заметно от них отличается. От проекта к проекту фирменный стиль Lucky Group становится все более узнаваемым, а эмоциональное наполнение концепта все более насыщенным.
Дом культур Лучшая молодая капуста в МосквеВ хипстерском кластере молодого ресторатора Игоря Подстрешного появился новый шеф-повар Герман Медведев настоящая восходящая звезда, чья творческая карьера еще только начинается, но обещает стать необычайно яркой, долгой и интересной.
По приглашению Александра Раппопорта в Москву переехал питерский шеф-повар Евгений Викентьев и возглавил кухню ресторана Белуга. В этом событии все вызывает удивление и восторженный интерес. Ну разве что кроме экстренного десантирования очередного шефа из Петербурга в Москву миграция по указанному маршруту в этом году стала настолько устойчивым трендом, что теперь открыть в Москве ресторан, если шеф не из Питера, вроде как не comme il faut.
На первой линии ГУМа на месте Mishka Bar открылся Barbosco, окончательно утвердившийся в барном формате, заявленном в названии. Новый управляющий партнер проекта ресторатор Тахир Холикбердиев планирует сделать Barbosco титульным баром Москвы с самой центральной локацией, самым эффектным bellevue и самой модной публикой.
В гастрономическом кластере Евгения Ничипурука на улице Гашека пополнение: по соседству с необистро Gashek и рестораном Морская открылась Раковая Grand Cru, шестая в сети Раковых и флагманская по статусу.
В этом году ресторанный холдинг GT Group Галактиона и Элины Табидзе (пекарни Valiko, кондитерская Atelier de Tartelettes, рестораны Vani и Carne Grill) окончательно перешел в высшую лигу: первым шагом было открытие год назад французской кондитерской на Патриарших, и вот этой осенью по соседству с Atelier de Tartelettes открывается Alice ресторан fine dining, ориентированный на безупречные образцы европейской выделки, во все глаза глядящий в сторону мишленовского стиля и сознательно противопоставляющий себя местной гастрономической тусовке, шумной, пестрой, тесной и фактически неразличимой по обстановке и содержимому тарелок.
Санта Базилия Оригинальная пицца-мацаНовый ресторан Татьяны Мельниковой в партнерстве с Павлом Чмелевым расположился в Аптекарском огороде, называется Санта Базилия и образует микросеть с Марией Санта, появившейся этим летом на месте Тажина.
Сразу два сверхопытных и давних игрока рынка открыли в Москве флагманские рестораны с перспективой масштабирования. Первый проект под названием Mozza запустили Антон Лялин и Кирилл Мартыненко, основатели Torro Grill, Boston Seafood и Magnum.
В ресторанном семействе крошечной Mollusca на Патриарших и нескольких одноименных корнерах на рынках и фуд-моллах произошло серьезное пополнение. Новый ресторан Mollusca на Большой Дмитровке оказался вдвое больше первого, он рассчитан на 75мест, и меню тут втрое длиннее.
Удачная коллаборация сети петербургских пекарен Буше и одного из создателей винных проектов в Петербурге и Москве (Винный шкаф, Hamlet+Jacks, На Вина!) Евгения Литвяка и его команды привела к открытию на Солянке нового винного бара Сквот Винная.
Сразу два японских ресторана петербургского происхождения открылись в Москве, и оба в необычном формате. Ресторан Subzero работает в Петербурге уже три года и хорошо известен не только питерской, но и московской публике, именно популярность у москвичей инициировала запуск проекта на Петровке.
В условиях жесточайшего кризиса московские рестораны экстренно переходят на удаленный режим работы, предлагая своим гостям услугу собственной доставки и take away. Как оказалось, даже в таком техническом, казалось бы, вопросе нашлось место для творческого подхода.
В Москве появился первый японский инакая-бар в отличие от изакая, это бар сельский, а не городской, еда тут готовится из свежих локальных продуктов прямо на глазах у гостей, после чего готовые блюда передаются через стойку на длинной деревянной лопате-сямодзи.
Вечные французы Лучший луковый суп в МосквеМосковские рестораны нечасто решаются выстроить свой концепт вокруг культурных кодов, считывание которых подразумевает хотя бы школьный уровень образования.
Недавно открывшийся на Нижней Красносельской улице ресторан Dereza оказывается при некотором изучении местом во всех отношениях лукавым. С улицы он кажется совсем маленькой кафешкой, внутри же открывается довольно объемное, на пару десятков столов, пространство, уходящее в нарядный внутренний двор лофтового пространства Kleinhouse.
Новый ресторан Аркадия Новикова, Глена Баллиса и Антона Пинского под лаконичным и емким названием 13Restaurant появился в том самом злополучном месте на Патриарших Прудах, где рестораны бесконечно сменяют друг друга, продержавшись на плаву кто пару лет, кто пару месяцев.
На фоне тайфунообразной волны открытий всевозможных фуд-маркетов и фуд-холлов, появление фуд-корта Брикет маркет на 5-мэтаже универмага Цветной стало не просто заметным, а символическим событием. Брикет маркет скромно называет себя фуд-кортом, но при этом выстроен по всем правилам единого гастрономического пространства с четко расставленными кулинарными приоритетами, общей стилистикой декора, продуманными тематическими ивентами, мастер-классам и public talk.
На фоне тайфунообразной волны открытий всевозможных фуд-маркетов и фуд-холлов, появление фуд-корта Брикет маркет на 5-мэтаже универмага Цветной стало не просто заметным, а символическим событием. Брикет маркет скромно называет себя фуд-кортом, но при этом выстроен по всем правилам единого гастрономического пространства с четко расставленными кулинарными приоритетами, общей стилистикой декора, продуманными тематическими ивентами, мастер-классам и public talk.
Новый проект Жажда крови оказался одним из самых заметных открытий этого года. Прежде всего благодаря звездному составу участников основателю знаменитой сети кофеен Кофемания Игорю Журавлеву, мясному эксперту и восходящей телезвезде Павлу Поцелуеву и архитектору-дизайнеру Евгении Ужеговой, каждый новый проект которой всегда яркое событие.
Новый ресторан Станислава Лисиченко на Патриарших Прудах называется Junk Food and Bar. И это, пожалуй, беспримерный случай, когда название заведения так наглядно отражает его концепцию.
Bosco MISHKA Bar Отличный томатный соус с каперсами Реинкарнация Bosco Bar в ГУМе превзошла все ожидания, и не мудрено к проекту подключились лучшие силы отрасли: партнером и автором концепта выступает ресторатор Арам Мнацаканов (Jerome, Рыба, Рыба на Даче, Мама Тута в Петербурге, Probka в Петербурге и в Москве, Mine в Берлине), а за интерьер отвечают сестры Сундуковы.
Peqlo Asian Barbecue Брискет из смокера с азиатским акцентомНовый проект краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева в Москве посвящен паназиатской кухне. Ход совершенно неожиданный, если вспомнить все, что предшествовало появлению Peqlo.
Еще два новых проекта, принципиально меняющие ландшафт московской ресторанной карты, появились этим летом. Оба относятся к новой волне, оба подкупают лаконизмом, легкостью и свободой исполнения. Первый из них, к тому же, открылся в культовом месте в потаенных дворах Китай-города, последнего района в Москве, таящего подлинный дух древнего города.
Очередной бар нового поколения, коих за последнее время все больше появляется в Москве и которые все больше тяготеют к стилистике театрального перформанса и выставочного арт-объекта, называется Hydra и находится в подвале старинного особняка.
В Москве появляются новые заведения провозвестники грядущих 1920-х. Создают их рестораторы нового поколения, молодые, дерзкие, без громких (пока) имен, со своим независимым видением, своими амбициозными целями, прошедшие суровую академическую школу в ресторанах старшего поколения
Сетевой проект Праймбиф бар шагнул на новую ступень развития, выйдя в город (до последнего времени формат фирменных мясных баров был представлен только корнерами на фудмаркетах Даниловского, Усачевского, Центрального рынков и StrEat) и органично встроившись в нишу полноценных самостоятельных заведений.
Потаенное место в гостинице Арбат под названием Regent by Rico не имеет уличной вывески и относится к числу заведений, широко известных в узких кругах знающей публики. Открыли этот ресторан шеф-повар Аруся Гукасян (Rico в Ружейном и в Калашном переулках) и ресторатор Алексей Пинский он, к слову сказать, не имеет родственных связей с Антоном Пинским из Magura, зато приходится племянником основателю виноторговой компании DP-Trade Дмитрию Пинскому, у которого и начинал свою карьеру.
Дома мы любим хорошо поесть и угостить. Некоторые друзья-приятели в шутку называют нас с мужем старосветскими помещиками: мол, наш союз все крепчает под запах из собственной коптильни, шум миксера, звон столовых ножей и стук шампуров.
Винная тема не дает покоя московским ресторанам. Вот и еще одна сеть появилась спустя полгода после первого Wine&Dine открылся второй. По сравнению с первым заведением, второе оказалось более масштабным и больше похоже на ресторан, чем на винный бар.
Помню, как расстроился мой отец, когда узнал, что я решила писать про гастрономию, да еще готовить на заказ: мол, для того ли мы с матерью тебя учили на филологическом факультете МГУ, борщи да щи варить это удел бабы-дуры, работа, не требующая особой квалификации.
Новый проект нового ресторанного холдинга Selection Group (Игорь Каменский, Алексей Губкин, Юлия Каковкина) так и называется Selection. По задумке создателей лучшее из лучшего. В результате этой идеи под одной стеклянной крышей (кстати, специально построенной для проекта из-за недостатка окон) собралась по-настоящему звездная команда.
Новый ресторан премиальной категории Сахалин, принадлежащий к White Rabbit Family, убеждает в том, что никакой глобальный кризис дорогим проектам не помеха. Какие бы ни были тяжелые времена, люди всегда хотят праздника.
Новый проект Антона Лялина и Кирилла Мартыненко (Торро Гриль, Boston Seafood, Magnum Wine Bar) под названием Krevetka Seafood открылся в ТЦ Капитолий. Локация эта неслучайна: Креветка задумана как сетевой проект для торговых центров и не только в Москве (вторая точка уже открылась в Воронеже).
Новый проект Мама будет рада! di Giacomo Lombardi от RESTart Vasilchuk Brothers посвящен итальянской кухне. И это совсем не так неожиданно, как может показаться на первый взгляд. Удивительным образом итальянские рестораны не выходят из моды.
О новом проекте Аркадия Новикова, Глена Баллиса и Антона Пинского много говорят, и это в самом деле не рядовое открытие. Во-первых, потому что спустя несколько лет Аркадий Новиков и Глен Баллис вновь стали работать вместе (напомню, что именно с Недальнего Востока начал свою карьеру в Москве австралиец Баллис).
Оценить гастрономические итоги 2018года не так-то просто. Еще никогда ситуация на рынке не была столь противоречивой и двусмысленной. С одной стороны, открывается бесчисленное количество новых заведений, с другой стороны, столь же много и закрывается.
Новый совместный проект Глена Баллиса, Ивана Кукарских и Богдана Панченко, год назад открывших вместе Margarita Bistro на Малой Бронной, называется Lucky Izakaya Bar и расположен на Большой Никитской.
Еще один мультиформатный ресторан вслед за Pink Mama вышел на московский рынок. Видимо, тренд на мультифункциональные центры, использующие принцип одного окна, куда можно обратиться и за гастрономией, и за световыми и звуковыми спецэффектами, а иногда и за ночными развлечениями, еще рано списывать со счетов.
Раклет-бар Borough открыли четверо товарищей, никогда ранее не занимавшихся ресторанами. Двое из них Максим Сырейщиков и Андрей Коваль работают на рекламном рынке (правда, с опытом участия в уличных маркетах еды, но это не в счет), остальные связаны с финансами.
Лучшее cacio e pepe МосквыМаленькое кафе Officina на Солянке, общей площадью всего 78кв. метров, открыли три товарища популярнейший шеф-повар Мирко Дзаго, 17лет возглавлявший ресторан Сыр вплоть до его закрытия, а в настоящий момент курирующий кухню новиковских ресторанов Аист и Bro&N на позиции бренд-шефа, управляющий Пьеранджело Карбонара (он в Москве уже 10лет, управлял рестораном LaScarpetta на Фрунзенской, отец его в разное время владел ресторанами в Германии, Италии и Швейцарии, а мама по сей день готовит самую вкусную лазанью в Бари) и сыровар Кирилл Шаршуков (сыроварня DolceLatte).
Pub no Pub новый проект Сергея Гаспарова (Prscco Bar, Parka, Варка) и Натальи Милеенковой (White Rabbit, Maison Dellos) с порога заявляет об амбивалентности своей концепции. Это и паб, и не паб. Причем послужной список основателей проекта недвусмысленно намекает, кто за какое направление отвечает.
Тема овощей становится все более актуальной и востребованной в Москве. Еще несколько лет назад вегетарианские рестораны во главе с разросшимся в небольшую сеть Джаганнатом казались какими-то оккультными местами.
На Красном Октябре по соседству с рыбным рестораном Пескаторе открылся Cacciatore. Оба заведения рифмуются не только на слух, но и по концепции. Идейным вдохновителем и создателем Рыбака и Охотника стал известный ресторатор Андрей Зайцев (Синьори, LAlbero, Ноа, Телеграф), сам заядлый рыбак и охотник.
Барный бум, охвативший Москву, становится все более утонченным и сложносочиненным. Буквально на глазах происходит дифференциация и детализация барных концепций, когда за точку отсчета берется конкретная тема и вокруг нее выстраивается вся бизнес-модель.
Смелость города беретСразу два новых петербургских проекта появились в Москве этим летом, и оба с далеко идущими планами. Ресторанная группа Italy открыла одноименный ресторан на Большой Грузинской первый в Москве (четыре уже есть в СПб, пятый на подходе там же).
Много Bambule из ничегоМосковские бары нового поколения стремительно приближаются к европейским стандартам. Одним из таких новых заведений оказался Bambule в Сером доме на Солянке, занявший узкое вытянутое пространство на первом этаже и часть необъятного подвала, где когда-то размещались знаменитые московские соляные склады.
На гастрономической арене Москвы вновь возникла статная фигура шеф-повара Марка Стаценко, который в прошлом году покинул холдинг Funny Family Group, а недавно возглавил кухню дизайн-отеля Stand Art, став бренд-шефом флагманского ресторана Yura в стиле ретрофутуризма и отличной летней веранды на 10-м этаже с легким летним меню и прекрасными панорамными видами.
Волны вкусаЕще один новый совместный проект Уиллиама Ламберти и Дмитрия Сергеева, на этот раз не на Патриарших, а на Большой Грузинской, совершенно неожиданно оказался посвящен паназиатской теме. Примерно такой же ошеломительный эффект произвел бы соседний совместный проект Дмитрия Сергеева с Адрианом Кетгласом, если бы всеми любимый испанский шеф начал готовить суси и удон.
Наконец-то винный бар Ивана и Сергея Березуцких в отеле St. Regis дождался полной комплектации своей винной карты. И теперь можно с полной уверенностью говорить, что это окончательно сложившийся проект со своей яркой, запоминающейся индивидуальностью.