Классическая гастрономическая культура основана на постоянных амплуа, современная -- на регулярной смене масок. В этом отношении еда ничем не отличается от любой другой гуманитарной отрасли. Культура -- система запретов, а развитие культуры -- в последовательном изменении отношений между запретами и частичном или полном их разрушении.
kommersant.ru
Так же, как греческие города оспаривают право считаться родиной Гомера, американские борются за первородство в области изобретения главного американского шоколадного пирога -- брауни. Собственно, статус этого рецепта гораздо выше национальной легенды США. kommersant.ru »
2016-09-30 00:18
Так бывает, что время от времени в гастрономии случается увлечение каким-то продуктом или способом приготовления. Например, вдруг входит в моду перуанская гречиха киноа, и тогда она начинает лезть из всех щелей. kommersant.ru »
2016-09-16 08:00
Сырой баклажан на ощупь как новенький футбольный мяч. Черно-лиловая блестящая кожа, распираемая изнутри давлением, только не атмосферы, а вообще жизни. kommersant.ru »
2016-09-02 08:00
Отчего-то принято считать, что забота о собственном здоровье, правильное питание и прочие процедурные вопросы физиологического счастья - все это достижение новейшего времени. Что совершенно не так. kommersant.ru »
2016-06-24 08:00
Многие вещи на самом деле не то, чем кажутся. Например, один из главных смыслов современной политики в том, что в ней чаще всего нет никакого смысла. А вот, например, главный ингредиент куриного паштета не курица и даже не ее печень, если уж уточнять, а правильно и подробно карамелизованный лук. kommersant.ru »
2016-04-29 09:00
Ресторанные меню превратили пост из явления религиозного в гибридную войну этического, эстетического, экономического и физиологического. Постные обеденные карты в ресторанах с точки зрения этики и эстетики юношеского максимализма выглядят, наверное, как пачка презервативов и брошюра о безопасном сексе в борделе. kommersant.ru »
2016-03-18 04:56
Есть вопросы, ответы на которые, наверное, лучше и не знать. kommersant.ru »
2016-02-19 07:13
В гастрономии так же, как и во всех прочих сферах жизни, есть прогрессисты, апеллирующие к будущему, сторонники золотого века, горюющие по прошлому, и основная масса вполне мирящихся с настоящим, потому что другого времени у нас у всех, увы, просто не будет. Так устроен порядок вещей. kommersant.ru »
2016-02-05 08:00
Самое удивительное в чудесах то, что они случаются. Вокруг Рождества в обоих вариантах и Нового года в разных вариантах количество чудес растет. Наверное, просто потому, что в это время люди более готовы к тому, чтобы их воспринимать. kommersant.ru »
2015-12-25 08:00
Если посмотреть на современную историю западного мира в ее гуманитарном разрезе, то ключевым ее вектором было освобождение человека. От религиозных, социальных, семейных, гендерных и прочих пут. История, понятно, всем этим не исчерпывается, но в романтическом настроении удобно воспринимать ее примерно как на известной картине Делакруа - свобода ведет народ в светлое будущее в образе модели календаря Pirelli лучших лет. kommersant.ru »
2015-12-04 02:56
Человечество, как и всякий отдельный человек, время от времени о чем-то сожалеет. Рефлексии, фрустрации - понятия вполне социальные. Человеку, например, свойственно раскаиваться в бесцельно прожитой юности - ну или как минимум в лишнем бокале вчера. kommersant.ru »
2015-11-20 08:00
Идеалы традиционной культуры амбивалентны. Вопреки представлению о имманентных нравственных законах и духовных скрепах народов, низ там переплетается с верхом, телесное с бесплотным, а горнее с дольним. kommersant.ru »
2015-10-23 09:00
Философия и арифметика по-разному трактуют понятие суммы. В арифметике два плюс два всегда равно четырем. В философии со времен аристотелевской метафизики целое всегда больше простой суммы входящих в него частей. kommersant.ru »
2015-09-25 01:56
Гастрономия, как и всякая социальная сфера, не чужда доктрине чистоты крови. И если в политической истории эти идеи, скажем так, с некоторых пор не являются мейнстримом, ну или как минимум мейнстримом публичной политики, то в менее болезненной кулинарной области расизм, шовинизм и прочие пятьдесят оттенков красно-коричневого по-прежнему в ходу. kommersant.ru »
2015-08-28 02:56
Одно время было модно к рецептам относиться снисходительно. Какие рецепты, когда есть фудпейринг, игра фантазии, взрыв вкуса и импровизация в качестве главного методического инструмента. kommersant.ru »
2015-07-17 04:56
Борщ, как известно, понятие не кулинарное, а религиозное. Как дао у китайцев. Что-то вроде абсолютной лебедки, приводящей жизнь в движение - или, проще говоря, наивысшее состояние бытия в его как имманентной, так и трансцендентной функции, недифференцируемая пустота и мать космоса, ну вы понимаете. kommersant.ru »
2015-05-15 05:04
В мире существует небольшая каста посвященных. Все мы время от времени встречаемся с ними, но просто не отдаем себе в этом отчет. kommersant.ru »
2015-04-24 04:58
В кулинарии, как и в жизни, есть вечные вопросы. И то, что на эти вечные вопросы есть вечные же ответы, никак этих вопросов не отменяет. Они возникают всегда. kommersant.ru »
2015-04-10 01:56
В русской кухне есть много блюд со зловещим, мефистофелевским обаянием. Салат оливье, сборная солянка, окрошка, салат мимоза, селедка под шубой. С точки зрения образа это просто такая биомасса, хряпа безвидная и бесформенная, чистый гастрономический хаос, приправленный майонезом, обжигающей пленкой жира или залитый какой-то осенней хлябью из разбитой колеи. kommersant.ru »
2015-03-27 01:56
У любой нации есть в арсенале какие-то блюда, через которые можно заглянуть в омут национальной идентичности. Овсянка у британцев, колканнон у ирландцев, жаренная в кипящем масле картошка у французов, американцев и бельгийцев, моцарелла с теплыми от солнца и внутреннего огня неаполитанскими помидорами у итальянцев, турецкий кебаб и украинский борщ, русская водка, наконец. kommersant.ru »
2015-03-13 08:00
Кухня - это превращение природы в культуру, а часто и в религию: христианские посты, кашрут и халяль - это ведь, с одной стороны, свидетельство веры и доказательство существования бога на языке поваренной книги и выражение "человек есть то, что он ест", возведенное из афоризма в закон. kommersant.ru »
2015-02-27 08:00
В колониальном прошлом Гонконга остались две вещи, которые до сих пор украшают YouTube: старый аэропорт Каи Так и город-крепость Коулун. Аэропорт считался одним и самых опасных на планете, и ролики посадок трансатлантических лайнеров на узкую полоску бетонки, зажатую между рядами небоскребов,- зрелище, леденящее кровь, а ведь эта штука работала несколько десятилетий в ежедневном режиме. kommersant.ru »
2015-02-13 08:00
Теория вечного возвращения в реалиях современной русской истории превратилась в день сурка. И в этой связи пастернаковский вопрос про то, какое у нас тысячелетье на дворе, отнюдь не праздный. Я бы, например, предпочел отвечать на него с некоторыми оговорками. kommersant.ru »
2014-12-26 08:00
За несколько сотен лет до того, как Россия встала с колен, и, собственно, еще до появления такого географического, культурного и метафизического понятия, как Россия, в средневековой Европе существовала довольно четкая доктрина продовольственной безопасности. kommersant.ru »
2014-08-15 00:56
Одним из основных потрясений, которые советский человек испытал от встречи с сияющим миром международного гастрономизма, стало поедание сырой рыбы. Суси, сасими, карпаччо из лосося, почти живые креветки и сибас, тартар из тунца и все такое прочее. kommersant.ru »
2014-07-25 08:00
Есть блюда, не имеющие отношения к религиозным ритуалам, однако вызывающие у значительного числа людей чувства, близкие к религиозным. Плов, борщ, пожарская котлета, спагетти карбонара, форшмак, например. kommersant.ru »
2014-07-11 02:56
У этой птицы репутация как у каких-нибудь бобовых проростков. Обычно, когда в меню всплывает индейка, о ней не говорят "вкусно", говорят "диетично". kommersant.ru »
2014-06-06 08:00
Вот есть, конечно, в языке вещи, происхождение которых понятно, но необъяснимо. Ну, то есть если всерьез про это задумываться. kommersant.ru »
2014-05-23 08:00
Гастрономический шовинизм так же, как и любой другой, основан на идее превосходства. И даже часто ведет к дискриминации под предлогом защиты местного производителя продуктов от лютых законов мира чистогана. kommersant.ru »
2014-05-08 06:56
Есть рестораторы, которые чудесным образом улавливают дух времени. Команда "Рагу" (Алексей Зимин, Екатерина Дроздова и Ко), без сомнения, относится к этому счастливому кругу. kommersant.ru »
2014-04-18 08:00
Мой приятель, художник Георгий Тотибадзе, ввел в обиход выражение "резко континентальный завтрак". Обычно в такой завтрак входит холодная водка, горячее мясо — какое-нибудь чикапули — волокнистая вареная телятина, плавающая в пряном бульоне с кинзой, чесноком, острым перцем и лимонным соком, жаренные в соевой пасте куриные желудки и много другой разнокалиберной еды: похмелье требует сильнодействующего калорийного декохта. kommersant.ru »
2014-04-18 08:00
Есть вещи настолько элементарные, что обсуждать их никому не приходит в голову, а надо бы. Например, можно ли воровать у соседей серебряные ложки или ходить по большой нужде в лифте. kommersant.ru »
2014-04-04 08:00
Я несколько раз был в лондонском ресторане Джорджо Локателли, но у меня совершенно не отложилось в голове его меню. Как отрезало. Помню только полновесное, как голова пармезана, ощущение счастья. kommersant.ru »
2014-03-07 00:56
Обычно за великими блюдами стоят либо великие шефы, либо анонимная национальная традиция, либо, как выражаются юристы, установленные третьи лица. И этих третьих лиц, кстати, в гастрономическом топ-100 едва ли не больше, чем поваров. kommersant.ru »
2014-02-28 07:00
Есть продукты, к которым относятся религиозно. Хотя сами продукты к религии прямого отношения не имеют. Украинское сало, итальянские помидоры, луховицкие огурцы — таких примеров тысячи. kommersant.ru »
2014-02-07 07:00
Символом 2014 года, по мнению китайцев, является деревянная лошадь изумрудно-бирюзового цвета. С этим мнением трудно спорить: полтора миллиарда китайцев не могут ошибаться. kommersant.ru »
2014-01-24 07:00
Людям нужны свершения. Посадить дерево, построить дом, родить ребенка — во всем этом, конечно, есть и высокий смысл, и метафизический замах, но размазать это тонким слоем по календарю не получится, хотя, конечно, и в строительстве, и в педагогике есть определенные перспективы в этом смысле. kommersant.ru »
2014-01-24 07:00
На платформе лондонского вокзала Виктория, где по такому случаю расстелена красная ковровая дорожка, несколько дюжин джентльменов в смокингах пьют шампанское с каплей черносмородинного ликера, дамы в бриллиантах рассматривают друг друга через бокалы зельтерской. kommersant.ru »
2013-12-06 07:00
В массовых общественных ритуалах всегда есть что-то страшно трогательное, воодушевляющее и грубое, отталкивающее одновременно. Отчасти в этом, наверное, виновата божественная природа, лучше всего проявляющаяся как раз в крупных формах. kommersant.ru »
2013-11-22 00:56
От прочих наций французов отличает сочетание патологического педантизма с бескрайним легкомыслием. Француз — это романтический зануда, поэт-бухгалтер, транжир с практической сметкой. kommersant.ru »
2013-11-15 06:56
Философы довольно часто использовали луковицу в качестве метафоры познания. Слой за слоем снимаются покровы, и вот уже внутри сияние чистого разума, свет истины, ну или пустота — что, впрочем, часто одно и то же. kommersant.ru »
2013-11-08 07:00
Ноги, велосипед и даже автомобиль с вагоном РЖД от самолета отличаются тем, что дают представления о расстояниях… kommersant.ru »
2013-10-25 08:00
Во Флоренции с некоторых пор есть трамваи: нарядные, низко-посаженные, современные, почти беззвучные — только легкое шуршанье по рельсам, как кринолиновой юбкой по паркету бальной залы. kommersant.ru »
2013-09-13 08:00
Шестьдесят лет назад, в апреле 1953-го, было закрыто так называемое "Дело врачей", часть пятилетней кампании… kommersant.ru »
2013-08-30 08:00
Все мои знакомые украинцы, двадцать два киевских еврея и даже один наполовину армянин из города Сумы становятся украинскими националистами, когда наталкиваются на словосочетание…. kommersant.ru »
2013-08-16 08:00
Еда, как и прочие области бытовой метафизики, не чужда магии цифр. Магии вполне практической — вроде соотношения уксуса и растительного масла… kommersant.ru »
2013-07-19 08:00
Вот это как-то все куда-то ушло, исчезло, замылилось, заслонилось портер-стейком и рибаем… kommersant.ru »
2013-07-05 00:56
Сибас, он же морской окунь, он же бранзино, он же бар, он же морской волк, он же лаврак и лубина — важнейшее наше приобретение эпохи… kommersant.ru »
2013-06-14 08:00
На подлете к Ирландии вместо изумрудного острова видишь только плотную и пышную, как пена у "Гиннесса", завесу облаков.… kommersant.ru »
2013-05-17 08:00
При всем блеске рождественских украшений, которые поселились в витринах магазинов и на городских улицах еще в ноябре, есть в приближении Нового года оттенок горечи: уходит время. Нынешнее разметало по свету моих друзей и родных, даже самых близких.
Что касается десертов, я всегда мечтала найти для них гастрономический философский камень такую технику и продукты, которые позволяли бы превращать сладости в легкие диетические блюда, не оставляющие послевкусия вины.
Человечеству всегда было проще оперировать прямыми аналогиями: око за око, зуб за зуб. Это работало не только в области возмездия, но и в пропедевтических целях. Многие северные народы для увеличения потенции едят суп из оленьего пениса.
Что в хорошей домашней еде главное? Наши мамы и бабушки, скорее всего, ответили бы: сытность и вкус. Ну еще полезность. Меньше всего до последнего времени волновала красота подачи. Среди знаменитых домашних блюд кухонь мира полно всего такого на лицо ужасного прекрасного внутри.
Вот и лето прошло. И собраны почти все фрукты-ягоды. На конец августа и осень остались дозревать только клюква, брусника, морошка да облепиха. Последняя уже появляется на рынках обратите на нее внимание: она чудесный шанс сохранить солнечную летнюю энергетику на долгую осеннюю слякоть и зимнюю стужу.
Философия от прочих наук отличается тем, что это наука вопросов, а не ответов. Если бы было иначе, давно бы люди обнялись друг с другом. Философия оперирует универсалиями, но в реальности универсальна только человеческая глупость.
Я люблю готовить новое, особенно то, что звучит странно и необычно. Но даже больше меня интригуют рецепты каких-нибудь обычных вроде блюд, но с неожиданными поворотами. Вот что, например, может быть банальнее яблочного пирога? Да, мы все его обожаем в том числе и за то, что знаем наизусть.