Новости


Апельсиновый пирог сцукатами изцедры // Еда сЕленой Чекаловой

При всем блеске рождественских украшений, которые поселились в витринах магазинов и на городских улицах еще в ноябре, есть в приближении Нового года оттенок горечи: уходит время. Нынешнее разметало по свету моих друзей и родных, даже самых близких.

Чизкейк из йогурта // Еда с Еленой Чекаловой

Что касается десертов, я всегда мечтала найти для них гастрономический философский камень такую технику и продукты, которые позволяли бы превращать сладости в легкие диетические блюда, не оставляющие послевкусия вины.

Салат из рубленой куриной печени // Еда с Алексеем Зиминым

Человечеству всегда было проще оперировать прямыми аналогиями: око за око, зуб за зуб. Это работало не только в области возмездия, но и в пропедевтических целях. Многие северные народы для увеличения потенции едят суп из оленьего пениса.

Фудборд с баклажаном // Еда с Еленой Чекаловой

Что в хорошей домашней еде главное? Наши мамы и бабушки, скорее всего, ответили бы: сытность и вкус. Ну еще полезность. Меньше всего до последнего времени волновала красота подачи. Среди знаменитых домашних блюд кухонь мира полно всего такого на лицо ужасного прекрасного внутри.

Торт с парфе из облепихи // Еда с Еленой Чекаловой

Вот и лето прошло. И собраны почти все фрукты-ягоды. На конец августа и осень остались дозревать только клюква, брусника, морошка да облепиха. Последняя уже появляется на рынках обратите на нее внимание: она чудесный шанс сохранить солнечную летнюю энергетику на долгую осеннюю слякоть и зимнюю стужу.

Жареные лисички // Еда с Алексеем Зиминым

Философия от прочих наук отличается тем, что это наука вопросов, а не ответов. Если бы было иначе, давно бы люди обнялись друг с другом. Философия оперирует универсалиями, но в реальности универсальна только человеческая глупость.

Яблочный террин с мисо-карамелью // Еда с Еленой Чекаловой

Я люблю готовить новое, особенно то, что звучит странно и необычно. Но даже больше меня интригуют рецепты каких-нибудь обычных вроде блюд, но с неожиданными поворотами. Вот что, например, может быть банальнее яблочного пирога? Да, мы все его обожаем в том числе и за то, что знаем наизусть.

Eton mess // Еда с Еленой Чекаловой

Я редко пишу о десертах и не часто их ем. Даже в десертах хороших заведений слишком много для меня сахара, а то и жира. Сама я знаю несколько легких и не слишком приторных, но готовлю их только для особого случая слишком много возни.

Багровая курица барбекю // Еда с Алексеем Зиминым

Конечным пунктом в современной пищевой цепочке является не человеческий желудок и даже не канализация, а инстаграм. Значительная часть человечества ест глазами, причем не только и не столько со своей тарелки, сколько с тарелок воображаемых друзей в социальных сетях.

Багровая курица барбекю // Еда с Алексеем Зимин

Конечным пунктом в современной пищевой цепочке является не человеческий желудок и даже не канализация, а инстаграм. Значительная часть человечества ест глазами, причем не только и не столько со своей тарелки, сколько с тарелок воображаемых друзей в социальных сетях.

Счастье по-американски // Елена Чекалова о яблочном пироге

У американцев свои представления не только о красоте, но и о счастье. Это нам, русским, надо нечто духовно-эфемерное чтобы нас понимали или чтоб мы чувствовали свое великое предназначение. У них все более прозаично: счастье это семья, мама и ее яблочный пирог.

Как есть // Елена Чекалова о лобстере из пикши

Обманывать, конечно, плохо. Но гастрономические обманки все же другое дело. Когда-то давно они чаще возникали в кухне бедных той самой голи, которая на выдумки хитра. Например, старинный фальшивый заяц его в XVIII веке придумали немецкие крестьяне: по закону им запрещалось охотиться (леса принадлежали знати), но в праздник они хотели видеть на своем столе некое подобие самого затейливого богатого блюда того времени зайца руаяль.

На языке оригинала // Елена Чекалова о соусе ромеско и бараньих язычках

Недавно в моей ленте Facebook возник спор: а рестораны в России теперь лучше, чем в Европе? Большинство френдов написали: точно лучше. Мол, продукты там у них качественнее, а нашим шефам приходится варить кашу из топора и справляются, и дешевле у нас, и интерьеры в наших ресторанах наряднее, и сервис у нас на стороне гостя, а там на стороне кухни: не нравится не приходи.

Испеки колобок // Елена Чекалова о суси-кейках с форелью и авокадо

Бывают недели, когда тебя будто накрывает большой волной. Не знаешь, как выбраться, что делать, куда бежать. В такие моменты я себе говорю: не паникуй лучше испеки колобок. Есть у меня один спасительный рецепт.

Новые земли // Елена Чекалова о почве в тарелке

Землей в блюде сегодня трудно удивить. Чаще всего ее делают из маслин: мелко их нарезают и высушивают в духовке с конвекцией на небольшой температуре. Или из крошек сухого бородинского хлеба. Лично мне из простых вариантов больше всего нравятся хлопья, которые выпадают в осадок во время приготовления коричневого сливочного масла (beurre noisette), их получается особенно много, если в слабо кипящую золотую лаву, помешивая, всыпать сухое молоко (на 150г масла требуется 50г сухого молока).

Не струйка дыма // Алексей Зимин о ребрах барбекю

Индейские племена караибов, чье имя дало название Карибского морю, практиковали ритуальный каннибализм. При этом врагов они поджаривали, а друзей варили. Кстати, термин барбекю заимствован как раз из языка караибов.

Курица в дорогу // Елена Чекалова о фирменном блюде Энтони Бурдена

Гастрономический мир потрясла случившаяся недавно смерть Энтони Бурдена, шеф-повара, телеведущего, журналиста и беллетриста, заразившего миллионы, и меня в том числе, страстью к путешествиям и желанием понять новые места на вкус.

Крылья свободы // Алексей Зимин о крылышках Буффало

Еда похожа на интернет. Она морщится от любого копирайта, с удовольствием борется и почти всегда побеждает авторское право. Как и интернет, еду пытаются сдержать регуляциями, патентным правом, и иногда это даже в определенном смысле удается, как во Франции и Италии с их контролируемыми наименованиями по месту производства и происхождения.

Для яркости и контраста // Елена Чекалова о малиновом сезоне

Мой каждый июль малиново-алый, месяц самых вкусных ягод. Многие думают: ну ладно, сезонную клубнику точно надо успеть поесть, а голубика, смородина, ежевика, вишня и малина вроде круглый год теперь приличного качества.

Совсем еще зеленый // Елена Чекалова о супе из молодого горошка

Мой каждый июнь пронзительно-зеленый. Не только из-за свежей и пока не пыльной листвы. Главная еда тоже зеленая. Это потом будет лиловый глянец баклажанов, нальются красной сладостью грунтовые помидоры и ягоды, оранжевой спелостью тыквы и дыни.

Обыкновенные чудеса // Елена Чекалова о салате из сырых, запеченных и маринованных овощей

Братьев Березуцких я знаю давно. Хорошо помню, когда Иван впервые меня удивил это был его мастер-класс на Omnivore 2012-го: он готовил корюшку конфи с козлобородником и воздушным бисквитом из кваса.

Мацонская ложка // Алексей Зимин об универсальном молочном продукте

Человеку трудно принять мир во всем его многообразии, проще сконцентрироваться на чем-то одном. В гастрономии это проявляется в объявлении чего-то самым модным или самым полезным. Вдруг все едят морских ежей, потому что они стали модными, а потом их сменит, например, мягкий краб, но у ежей есть шанс вернуться в качестве полезного продукта за счет высокого содержания йода, а краб может пролезть в диетические чарты за счет легкоусвояемого белка.

Том тыквы // Алексей Зимин о тыквенных оладьях с соусом шрирача

Нам, как и всем до нас, выпала великая честь жить в перемену времен. История посылает нам вызовы, на которые мы должны отвечать хотя бы из вежливости. Потому что вежливость наряду с чувством юмора и способностью пить, не испытывая жажды, это то, что отличает человека от животного.

Квашеное благородие // Алексей Зимин о кимчи из пекинской капусты

Все вечное было придумано примерно позавчера. Британские красные телефонные будки нарисовали меньше ста лет назад. Итальянцы едят помидоры немногим дольше. Главной характеристикой азиатской кухни считается ее острота, но перец чили появился в Азии только в конце XVIIвека.

Блин доткомом // Алексей Зимин о сулугуни с маслом

Рациональность традиции чаще всего заключена не в породивших ее причинах, а в самой традиции. Современному человеку трудно это понять, он всегда нуждается в объяснениях. Грубо говоря, он в любой момент готов предать своего внутреннего Деда Мороза, а доказательства часто только увлажняют почву для скепсиса.

Совершенный Бокюз // Елена Чекалова о перечном стейке

В конце января не стало великого Поля Бокюза. "Нет, весь я не умру" -- это и про него. Золоченые статуэтки старца (призы Bocuse d'Or, фактического чемпионата мира по гастрономии) прижизненными памятничками уже десятилетиями стоят в ресторанах лауреатов, подтверждая: все лучшие шефы -- его дети.

Котелок, не вари // Алексей Зимин о зеленом супе с курицей, помидорами и лаймом

Во времена, когда огонь превращал природу в культуру, в гастрономии торжествовала идеология плавильного котла. Самые разные продукты закидываются в одну кастрюлю, а дальше из этого рождается какой-то новый смысл.

В свете кипящего масла // Елена Чекалова о жареных баклажанах в мисо-соусе

На следующей неделе -- Ханука. Из еврейских праздников он мне нравится больше всех. Будто и не религиозный, а обращенный ко всем -- буквально "к граду и миру". Во-первых, праздник веселый -- никаких запретов, даже можно играть в азартные игры, а уж есть-пить -- что душа пожелает, и непременно что-нибудь пожарить в масле, а кто не любит жареное и хрустящее? Во-вторых, в легенде про Хануку видна, по-моему, лучшая черта евреев как народа: выдержать челлендж, вызов судьбы.

Символическая порция // Алексей Зимин о домашней тушенке

На эволюцию еды в последнее тысячелетие больше всего повлияли два обстоятельства. Одно -- географическое: открытие Нового Света со всеми его масштабными последствиями в виде картофеля, томатов, перца и рыжей моркови.

Крошки сын // Алексей Зимин о курином шницеле

То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И даже не сэндвичи, одним из разновидностей которых является бургер, а то, что условно можно назвать методом шницеля.

После сожжения съесть // Елена Чекалова об утке в пепле

К тому моменту, когда меня впервые допустили до плиты, я уже знала: самый страшный грех хозяйки -- зазеваться и сжечь еду на огне. Подпалины на гренках и овощах, учила мама, не просто ужасная гадость и горечь, это огромный вред, а пепел -- он вообще чистый канцероген.

Аграрное общество и его враги // Алексей Зимин о бульоне из водорослей с грибами

В романе Ивана Тургенева "Отцы и дети" Базаров говорит, что природа -- это не храм, а мастерская, и человек в ней работник. Обычно это высказывание трактуют как пример гуманистического фанфаронства и бездумного отношения к окружающей среде.

Вынуть всю душу // Елена Чекалова о тартаре из вяленых помидоров

Во Франции опять революция -- гастрономическая, разумеется. А я была уверена, что на моем веку ничего сверхъестественного уже не случится. Ошиблась. Поняла это, обедая в одном из старейших и самых роскошных парижских ресторанов -- Pavillon Ledoyen.

Шапочный разбор // Алексей Зимин о хрустящем рыбном пироге

Кулинарию от прочих точных наук отличает эластичность терминологии. Вот, например, русский язык воспользовался английским словом "чипсы", но присвоил его не чипсам -- жаренным во фритюре брускам картофеля, а криспам -- тонким ломтикам.

Яблоки гран крю // Елена Чекалова о новом варианте главного осеннего пирога

Вы, конечно, слышали о главном в мире повелителе овощей? Это я про Алана Пассара, который овладел языком картошки, лука, морковки, свеклы,-- до этого плоды огорода были одушевленными героями только книжки "Приключения Чиполлино".

Океан возможностей // Алексей Зимин о том, почему не стоит пренебрегать майонезом

У бога есть два важных качества: всемогущество и фантазия. Всемогущество без фантазии -- это просто астероид размером с вселенную, вечно летящий, чтобы размазать по стене размером с вселенную другой астероид размером с вселенную.

Бесподобный Нестор // Елена Чекалова о тортилье с картошкой

Общепит -- наше все. Ну а чем мы еще можем похвастаться? Не швейной же промышленностью и станкостроением? Зато разных гастрономических пространств в Москве и Питере открывается столько, что обе столицы вроде могут соперничать с европейскими мегаполисами.

Восстановлению подлежит // Алексей Зимин о магии горячих сытных жидкостей

История современного европейского общепита началась со словесной аберрации. Первое заведение под вывеской "ресторан" открыл в Париже человек с фамилией Буланже, что значит "пекарь", а подавали в ресторане бульон.

Через солоно да горько кисло-сладкую // Алексей Зимин о том, как превратить дайкири в маффины

История гастрономии -- перечень полуправд и приблизительного, что, конечно, удивительно, учитывая ориентацию этой сферы культуры на систему мер и весов и количество людей, тысячелетия готовящих, поедающих и выпивающих что-либо.

Сбрось маму с поезда // Елена Чекалова об идеальном стейке с соусом чимичури

Мне всегда было приятно, что хотя бы на кухне дети считают меня главным авторитетом. Правда, с недавних пор за мясо для семейных трапез отвечает сын Ваня. Он приглашает маму, папу и сестру к себе на стейки, заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей.

Какой гад! // Елена Чекалова об осьминоге

Это я про осьминога. Правда ведь, странное существо: ноги от ушей, голова в заднице, желудок в голове -- и огромные, недобрые такие глазища. По мнению океанологов, и внутренне этот головоногий отличается от всего остального, живущего на нашей планете.

Как огурец // Алексей Зимин о ремесле и чувстве в консервации

В екатеринбургском ресторане "Троекуров" тапер играет бесконечное попурри из всего на свете. Русские романсы наплывают на советские песни, рикошетят американским диксилендом и наплывают ивом монтаном и азнавуром.

Кухня с одесским акцентом // Елена Чекалова о синтезе израильских рецептов и украинских продуктов

Принято считать, что акцент у одесской кухни -- еврейский. Только раньше больше влияла еда восточноевропейских ашкенази -- какая Одесса без икры из синеньких, форшмака и фаршированного "коропа" (гефилте фиш из карпа).

Связь времен // Алексей Зимин о бутерброде с яйцом и маслом

Память тактильна. У всех есть своя дюжина прустовских пирожных "мадлен", осязаемых капсул транспортировки из настоящего в прошлое. Всякое сравнение и всякое обобщение -- хромают. Но если смотреть на мир через оптику холизма (а почему бы и нет?), то все вещи в универсуме связаны между собой.

Лучшее

Актуальное