Кафе "Кутабель" принадлежит Давиду Дессо — бренд-шефу всех ресторанов компании Mercury — и Георгию Денисенкову, шефу ресторанов ЦУМа, также принадлежащих Mercury.
Таким образом, "Кутабель" — это очередной новый московский ресторан, принадлежащий практикующим поварам, без всяких инвесторов, партнеров и прочих, так сказать, "инородных примесей". Дессо и Денисенков работают вместе уже больше 10 лет, еще со времен "Ностальжи". Открыли уже два заведения под одним и тем же названием — одно на территории ВВЦ, другое в Благовещенском переулке, в котором я и побывала. Будучи двумя единственными хозяевами нового ресторана, Дессо и Денисенков все в нем делали сами, от интерьера до меню. На кухне помогает им Тамара Азербекян, важный человек в команде, которая воплощает все идеи шефов. А идеи оказались весьма и весьма оригинальными, особенно учитывая французское происхождение и образование Давида Дессо. Дело в том, что главным стилеобразующим элементом меню "Кутабеля" стал кутаб. То есть азербайджанская лепешка из пресного теста с начинкой. Неожиданно, правда? Меню составлено по принципу трансформера. Базовые элементы в нем — три вида кутабов, приготовленных в каменной печи: со шпинатом и зеленью, с картофелем и жареным луком, с шампиньонами и соусом бешамель. Все по 150 рублей. Дальше открывается простор для творчества. Кутаб в "Кутабеле" превращен стараниями его креативных владельцев в некое подобие брускетты, на которую можно "накидать" сверху все, что душе угодно. И конечно же, то, что сверху, должно максимально сочетаться с тем, что внутри, ведь в отличие от итальянской брускетты кутаб имеет свою собственную начинку, а их, как мы помним, три вида. Любой из "базовых" кутабов при желании можно дополнить — мякотью баклажана, запеченного на углях (290 руб. ), моцареллой с томатами и кедровыми орехами (310 руб. ), жареной курицей с салатом-латуком и огуречным соусом (290 руб. ), маринованным лососем со сливочным сыром и свежим сельдереем (390 руб. ) или жаренными на гриле ломтиками говядины со спелыми томатами (390 руб. ). Вот тут каждому гостю и предлагается заранее просчитать, что к чему больше подходит и что с чем эффектнее сочетается — поскольку в результате он получит целый набор из основного блюда (сверху), гарнира (внутри) и самой лепешки (вместо хлеба). Лично мне самым убедительным показалось лаконичное сочетание кутаба со шпинатом внутри и с душистым, пряным, пропитанным дымом баклажаном сверху. Понятно, что к говядине лучше подойдет картофель с луком, к моцарелле — тот же шпинат, как и к маринованному лососю, а к курице — тот же картофель либо шампиньоны с соусом бешамель. Но, как говорится, возможны варианты. Список комбинаций будет постоянно обновляться, чтобы гости не скучали. Например, Георгий Денисенков хочет внедрить в меню кутаб с картофелем внутри и филе малосольной атлантической сельди сверху (есть у него проверенный личный поставщик, едва ли не лучший в Москве). Кстати, в меню есть и просто филе атлантической сельди с картофелем (350 руб. ), и просто мякоть баклажанов, запеченных на углях (150 руб. ), а также харчо из телятины (250 руб. ), рассольник (250 руб. ), хачапури (250 руб. ), сациви с лавашом (350 руб. ), курица с картофельным пюре (350 руб. ), форель с жареным шпинатом (550 руб. ) и даже утка по-пекински (750 руб. ) — такой вот невероятно эклектичный беспроигрышный набор, типичный для московской действительности. Но это все — лишь дополнение к основной странице меню с кутабами, венчают которую "кутабургеры" — кутаб с картофелем, жаренный на гриле с котлетой из рубленой говядины (360 руб. ) и кутаб со шпинатом и зеленью, жаренный на гриле с домашней куриной котлетой (290 руб. ). Все это выглядит очень забавно, на вкус оригинально и свежо, а главное — вызывает искреннюю симпатию уже тем, что придумали все это не кто-нибудь, а Давид Дессо со своим давним товарищем и коллегой. К тому же по выходным, Дессо планирует авторские ужины по меню fixe для друзей и знакомых, на которые надо будет записываться заранее. И конечно, на них Дессо будет готовить родную французскую кухню. Ну а то, что в основном меню a la carte нового ресторана главным оказался не креп, не киш-лорен и даже не тартин и paillasson, а азербайджанский кутаб, в то время как сам ресторан на французский манер оказался назван "Кутабель", есть большой резон. Кутабы у нас любят, и они не приедаются, особенно когда готовят их по-французски изящно и креативно. Да и средний чек в 500 рублей "Кутабель" вряд ли смог бы себе позволить, окажись на месте кутабов французские "пайассон". Не потому, что стоят они дороже, а потому что мало кто стал бы их заказывать. . . . kommersant.ru
2014-3-16 07:00
