"Кто будет доедать за тобой корову, дружище?. . Мы все любим стейки из премиальных частей животного. . . Но откроем тебе секрет: у рибая нет ног. Вырезка не пасется на лугу сама по себе. Забой животного ради десятой части туши мы считаем гастрономическим фашизмом.
. . " Это цитаты из гастрономического манифеста нового ресторана Дмитрия Левицкого Meat Puppets Bar& Meatarea, открывшегося на месте его же бара "Куклы Пистолеты". Впрочем, новое пространство One Door Community вмещает в себя не только ресторан с баром, декорированный известным киевским дизайнером Йовой Ягер с нарочитой простотой и лаконизмом, но еще и подпольный speakeasy bar (который работает "по звонку" уже два года), пивной паб Fcking Craft Pub, отчасти оправдывающий свое название крайне незатейливым дизайном, где подается разливное и бутылочное пиво, а к нему бургеры, глазированные куриные крылья и мраморные фрикадельки с твердым сыром и вишневым вареньем; а еще - небольшой кинозал, отделенный от паба стеклянной стеной, салон тату и мужская парикмахерская "барбершоп". Все это на площади 2000квадратных метров в помещении, принадлежащем известному книжному издательству, так что One Door Community представляет собой этакий осовремененный клуб для культурно-массового досуга, умело приспособленный под московские нужды. Разумеется, центральное место в нем занимает ресторан - и, как следует из мужской направленности всего кластера, он, конечно, тоже должен быть мужским и брутальным. Следовательно, мясным. В манифесте Meat Puppets Bar& Meatarea сформулированы главные постулаты заведения - тут работают не с премиальными, а с так называемыми "альтернативными" стейками, которые намного дешевле. Во всем мире эти стейки хорошо известны и имеют собственные названия, в России в едва зарождающихся мясных хозяйствах их едва различают на вид, да и разделывают "через раз", так что раздобыть нужное количество фланков и скертов представляется весьма проблематичным. Именно поэтому шеф-повар митерии Роман Редман работает и с Воронежем, и с "Мираторгом" (что крайне нетипично), то есть собирает с миру по отрубу. Но все равно качество хромает, и не всегда есть в наличии все, что нужно. Сам Роман Редман открыл год назад в Петербурге ресторан "Чак" - с той же концепцией "альтернативных стейков", и теперь живет между Петербургом и Москвой, неделю он здесь, неделю там. Как и подобает в его положении, носит бороду и тату (кстати, кто не носит, но вдруг захочет - после пары порций скерта, к примеру,- мгновенно может исправить положение в дальних закоулках One Door Community), одержим мясной темой и так убежденно верит в постулаты манифеста митерии, что с ним невозможно не согласиться: действительно, забивать быков ради десяти премиальных процентов туши, а остальные 90% пускать на переработку по бросовой цене - полнейший идиотизм и тормоз для развития фермерства. К тому же все альтернативные стейки в Meat Puppets стоят по 777рублей, что и вправду недорого, а вкус некоторых и вправду замечательный. В меню представлено восемь отрубов, во главе с известной уже не только в Латинской Америке, но и во всем мире пиканьей (кострец), на вкус он ближе к вырезке и по умолчанию готовится medium well. Есть еще "фланк" (косые мышцы живота), его готовят medium rare или даже rare, довольно жирный скерт (диафрагма), которому подходит прожарка medium, сладковатый топ-блейд (филейная часть лопатки), тоже в прожарке medium, восхитительный чак-ролл (подлопаточный отруб) в прожарке medium well, сочный андер-блейд (внутренняя часть лопатки) medium, мраморный "Флэт-Айрон" (внешняя часть лопатки) medium, нежный трай-тип (поясничная мышца) medium. Все стейки готовятся в той степени прожарки, которая оптимально им подходит, поскольку все отрубы очень разные по текстуре и перед подачей приправляются крупной солью. Нарезать их полагается против волокон, маленькими кусочками (некоторые отрубы приходится жевать, они не тают во рту - и к этому нужно быть готовым). К стейкам подаются соусы: чимичури, говяжий, томатный, перечный (77руб. ). Дополнительно можно заказать картофель с копченой паприкой, томленую фасоль, батат с айоли, кукурузу на гриле (все по 222руб. ). В строгом смысле это и есть главное меню митерии. Но в качестве альтернативы "альтернативе" решено было ввести и два премиальных стейка - "Нью-Йорк" и рибай (по 1333руб. ), так сказать, чтобы почувствовать разницу. Впрочем, заказывают их довольно редко. Постепенно Роман Редман планирует развивать тему субпродуктов. Вот-вот должны появиться мозговые кости и копченая говяжья грудинка. А пока есть глазированные свиные ребра в соусе барбекю (666руб. ), томленные с вином и бадьяном говяжьи щеки, разобранные на волокна, с кускусом и эстрагоном (666руб. ), не слишком выразительные тушеные бычьи хвосты с картофельным пюре (555руб. ) и те самые мраморные фрикадельки и бургеры, которые можно заказать и в пивной. На закуску предлагаются несколько овощных салатов и тартар из говядины, а на десерт - чи. kommersant.ru
2015-11-20 08:00
