В ресторане "Dr. Живаго" стол надо бронировать за неделю. Я и сама неделю ждала, чтобы попасть туда - и это впервые в моей московской практике. Начиная с 12часов дня ресторан на 105мест заполнен до отказа, и прямо с 12часов тут плотно и долго обедают, да обязательно под водку, такого я тоже нигде еще не видела.
Чем же вызван такой успех? Александр Раппопорт, будучи опытным юристом и теперь уже опытным ресторатором, снова сумел уловить и даже упредить потребительский запрос. Год назад он открыл "Китайскую грамоту", и вот мы наблюдаем, как один за другим в Москве появляются китайские рестораны в стиле модерн. "Dr. Живаго", открывшийся в отеле "Националь", напротив Красной площади, представляет современную русскую кухню - и очевидно, что это тоже тренд, и не только гастрономический. Дело тут не только в самой русской кухне (раньше на месте "Dr. Живаго" был ресторан "Композитор", тоже сделавший ставку на русскую кухню и в итоге закрывшийся), а в том, как эта кухня представлена. А представлена она в очень выгодном экспортном антураже - тут вам и копии Малевича с Дейнекой, и палехский "агитлак", и сама вывеска, ориентированная, конечно же, на иностранцев (уверена, что за границей "Живаго" знают больше, чем в Москве, и это стопроцентный российский бренд). То есть, перешагнув порог нового ресторана, мы, конечно же, попадаем back in USSR, но в USSR Пастернака и Малевича, а не Троцкого и Дзержинского, ужинавших здесь когда-то. Таким образом хитрому Раппопорту удалось пробежать между струйками - не удариться в квасной патриотизм, оперативно отреагировать на так называемые "политические вызовы" в условиях импортозамещения, привлечь гигантский поток иностранцев, преклоняющихся перед русской культурой, и затронуть потаенные ностальгические струны московской публики с помощью советских песен 30-х - 50-хгодов, официанток в платьях с отложными воротничками и "октябрятскими" звездочками, водочной комнаты и огромного меню, в котором есть все, что только может представить себе советский человек, захотевший празднично отобедать. Надо сказать, что подобную попытку - создать ресторан русской кухни в экспортном варианте уже предпринял однажды Аркадий Новиков в "Большом", но там меню опасно балансировало на грани французского и нижегородского, к тому же оказалось очень дорогим и слишком пафосным. Раппопорт сделал ставку только на нижегородское, а также астраханское, рязанское, архангельское и воронежское, ограничил средний счет 1500-2000рублями (для иностранцев это смешные 30), поставил на кухне опытного шефа Максима Тарусина и лично занялся формированием меню. Поскольку у Раппопорта по-настоящему хороший вкус среднестатистического обеспеченного москвича, пожившего в советское время и поездившего по миру - а именно таких ресторанных клиентов в Москве большинство,- все блюда "Доктора Живаго" попали в десятку. В меню есть раздел каш - пшенная с раковыми шейками и сливочным биском (560руб. ), перловая с растушенными бычьими хвостами (440руб. ), гороховая с копченостями (420руб. ). Есть раздел пирогов - с кулебякой на четыре угла с курицей и тархуном, капустной солянкой, потрохами и картошкой с луком (400руб. ). Есть раздел котлет - из трех видов мяса с толченым льдом (520руб. ), пожарской (560руб. ) и киевской (580руб. ). Есть пельмени, в том числе с нельмой и карасями (450руб. ). Есть раздел блюд из селедки - во главе с каспийским заломом (450руб. ), а также с сельдью в "пальто" из свеклы (360руб. ), причем в "пальто" тоже добавлена рубленая селедка, чтобы ее вкус ощущался с первой же минуты - забавная деталь, очень характерная для кухни Александра Раппопорта - опытного адвоката, умеющего выигрышно преподнести даже самое простое гастрономическое высказывание. Вообще, если прочитать меню "Dr. Живаго" от корки до корки - в нем найдется много общего с фирменным новиковским меню, начиная c многочисленных котлет и пшенки с раковыми шейками (впервые пшенная каша с сибасом появилась в "Недальнем Востоке") и заканчивая макаронами по-флотски (460руб. ) и обязательным салатом из кубанских помидоров и ялтинского лука (380руб. ), который в "Живаго" лукаво назвали "винегретом". Аркадий Новиков в последние годы мало ресторанов открывает в Москве, все больше за границей. Похоже, в Москве теперь вместо него - Александр Раппопорт. Именно он сегодня - главный законодатель ресторанной моды в Москве, ресторатор номер один второй половины 10-хгодов, делающий бизнес, тщательно следя за политической конъюнктурой и при этом мастерски выстраивая собственную линию защиты. Название "Dr. Живаго" тут говорит само за себя. . kommersant.ru
2015-2-27 08:00
