Новую сеть грузинских закусочных "Вай мэ!" открыли Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава - владельцы Saperavi Cafe. Первая "Вай мэ!" открылась на площади Ильича, вторая в Пятницком переулке, третья должна появиться на Даниловском рынке.
В планах до конца года шесть точек. Такой размах может и насторожить. Я, как вы наверняка уже заметили, не большой любитель сетевых проектов: по мне, так любая сеть - это конвейер, на котором качество падает пропорционально количеству. Но "Вай мэ!" оказалась так правильно придумана, что может открываться буквально в каждой щели, на рынках и площадях, пешеходных улицах и в спальных районах - и качество от этого не пострадает. Главное - сохранять верность формату и метражу. На моей памяти только один сетевой проект в Москве обладал столь же жизнестойким и защищенным концептом - "Zю кафе",- но они, к сожалению, ушли от формата крошечных забегаловок с открытой кухней и стали открываться в бизнес-центрах и торговых центрах, увеличивая количество посадок, но теряя в проходимости. Чем теснее в таком заведении, чем больше народу туда набивается - тем лучше. Паназиатское кафе, как и грузинская закусочная, не должны быть полупустыми, там должно быть полным-полно народу. И первая "Вай мэ!" с этой задачей справляется отлично. В крошечных трех залах, где есть можно и стоя, и сидя за высокими столиками, очень много людей - причем и гости, и повара, все вместе. В залах действует система самообслуживания: подходите к кухне, делаете заказ, получаете пейджер, по пейджеру приходит сигнал о готовности, идете к стойке с подносом, получаете свои блюда. Почти вся кухня вынесена в зал, есть еще помещение под заготовки, склада нет в принципе, так что в 7 утра все продукты привозят на кухню - и сразу начинается процесс готовки. Таким образом, каждая точка сети работает совершенно автономно, и за качество блюд отвечают непосредственно те повара, что стоят у плиты. А стоят там исключительно повара-грузины (по 4 человека в смену), которые на виду у посетителей лепят хинкали, пекут хачапури, жарят цыплят тапака. И тут к двум неоспоримым козырям "Вай мэ!" - компактным размерам и полностью открытой кухне - прибавляется еще один: необычайно емкое меню. Потому что "Вай мэ!" каким-то чудом (учитывая размеры кухни) удалось собрать a la carte практически весь грузинский "репертуар", популярный в Москве. Да еще по неправдоподобным ценам - и это, конечно же, четвертый наиважнейший козырь. То есть практически все, что воображает себе среднестатистический посетитель, здесь есть: рулеты из баклажанов с орехами (100руб. ), сациви из курицы (100руб. ), пхали из шпината (80руб. ), аджнапсандали (80руб. ), салат из свежих овощей с грузинскими специями и имеретинским сыром (80руб. ), который подается в пластиковом стаканчике, как и свежие фрукты на десерт, чтобы можно было его унести с собой. И это тоже очень правильная "опция", которая особенно эффектно будет смотреться на Даниловском рынке, когда по рыночным рядам можно будет разгуливать со стаканом овощного салата в руках. Далее следуют хачапури по-аджарски (200руб. ) и по-мегрельски (250руб. ) - они подаются на деревянных досках, покрытых пергаментной бумагой, и сочащаяся маслом ачма (100руб. ) вместе с мацони, как это принято в Грузии,- "иначе слишком жирно". Затем следуют два супа - харчо и чихиртма (по 100руб. ), оба подаются с "булкой". Хинкали есть обычные и жареные, и те и другие - сочные, увесистые, с горячим облаком специй и бульоном внутри мясной начинки (130руб. за 4 штуки). Кроме них, в разделе основных блюд - люля-кебабы (150руб. ), полкурицы по-чкмерски со сметаной и чесноком (150руб. ), полкурицы тапака (150руб. ), распаренная кукурузная каша гоми с тающим сулугуни (130руб. ), толма в виноградных листьях с мацони (150руб. ), кучмачи из говяжьих потрохов (150руб. ), чашушули, чанахи и абхазура из рубленой свинины (все - по 150руб. ). А на десерт - домашние "орешки" с вареной сгущенкой и торт "Медовик" (по 100руб. ). Запивать все это можно домашним компотом из сухофруктов, грузинскими лимонадами и пивом "Натахтари". Вина и чачи в "Вай мэ!" нет, и это тоже идеологически верно. За день в закусочной проходит по 450 человек, никто долго не засиживается, закусил - и побежал дальше, а там где вино, там и застолье, что вовсе не подразумевается концептом. Нет в сети и своей доставки. Но брать еду навынос можно и даже нужно: очень уж заманчивое соотношение цены и качества, которое - я в этом почти уверена - с появлением новых "Вай мэ!" никак не должно пострадать. . kommersant.ru
2014-7-4 08:00
