Открыв Pinch в заповедной гастрономической зоне на Патриарших Прудах и в ближайшем соседстве с William's, Илья Тютенков вполне сознательно обрек оба ресторана на сравнение. И не только из-за схожего location, но и из-за близкого концепта.
Pinch тоже маленький, тоже с открытой кухней, тоже с тесной уютной рассадкой и окнами в пол, открытыми летом настежь. Главное отличие в том, что бессменный компаньон ресторатора Ильи Тютенкова шеф-повар Вильям Ламберти в новом проекте вообще не стоит за плитой на кухне - а выступает, по собственному меткому замечанию, в качество продюсера. В роли новой звезды, чьей раскруткой и занимаются владельцы Pinch, выступил молодой итальянец Луиджи Маньи. Он проводит на открытой кухне все дни напролет, не отвлекаясь ни на какие другие рестораны и меню. Собственно, именно в этом и есть главный шаг вперед, который Pinch сделал от William's и "Уголька", и в этом его особое очарование - штучный продукт, ежедневный hand made, с персоной шефа, возведенной в основу концепта, а точнее, с едой от этого самого шефа, ставшей квинтэссенцией проекта. Pinch - место куда менее статусное, намного более демократичное, чем William's, сюда приходит самая разная публика (дамы за соседним столиком, к примеру, осведомлялись у официанта, что такое ботарга), но при этом куда более гастрономическое - такой вот парадокс. Луиджи Маньи оказался шефом ярким, опытным и не боящимся изнурительной каждодневной работы. Встретив его, Вильям захотел "продюсировать" настолько отчетливо, что взял даже без кастинга, то есть без дегустации, и не ошибся. Остальное было делом техники - составили бизнес-план, скорректировали меню, исходя из московских вкусов и реалий. Илья Тютенков с Натальей Белоноговой сделали очень стильный интерьер - необычайно простой и скромный на первый взгляд, но дорогой и пижонский для тех, кто понимает. Плюс сумасшедшая энергетика ресторатора Тютенкова, как всегда, "зарядила" пространство нового ресторана, и Pinch стал ежедневно наполняться народом под завязку, а вся Москва теперь обсуждает его завтраки (подаются они с 7. 30 до 16часов) как самые стильные, необычные в городе (не в пример поточному яйценоскому методу "Кукареку", раз уж к слову пришлось): маринованный лосось/ жареная моцарелла/ цикорий (600руб. ), омлет/ черный трюфель/ самодельная рикотта (500руб. ), овсяная каша/ сливочный мусс/ облепиха/ бекон (400руб. ), авокадо гриль/ боллы из чечевицы/ инжир (500руб. ), мацони/ еловые шишки/ сироп из ели (400руб. ) - это вам не сырники с яичницей, это высокий слог. Основное меню совсем маленькое, немногим больше "утреннего" - итальянская база, московская подача, модные яркие сочетания продуктов, легкость и тонкость во вкусовом балансе, свой собственный гастрономический стиль. Луиджи Маньи готовит по-своему, и в этом главная его заслуга. При этом он блестяще владеет классическими техниками, чтобы убедиться в этом, достаточно попробовать нежно-розовое пате из куриной печени с маринованной пьяной сливой (450руб. ) - виртуозное исполнение классики, тончайшая вкусовая эквилибристика, пронзительная чувственность текстур. Лаконизм и точность - вот две главные черты авторского стиля Луиджи Маньи, что бы он ни готовил - палтуса на пару с грибами и пряным бульоном (850руб. ), ньокки с мидиями и ботаргой (550руб. ), копченого осьминога с бобами и свекольным муссом (1100руб. ), строчки с гречкой и картофелем (500руб. ), филе миньон с углем и сельдереем (950руб. ), малиновый купол, полный взбитых сливок, с малиновым сорбетом (450руб. ) или пряный ананас с кремом, пивным сорбетом и тимьяном (350руб. ). Каждая деталь в каждом блюде на своем месте. И каждая ключевая фигура в проекте на своем месте. Потому все и получилось. . kommersant.ru
2015-6-26 01:56
