"Тамани" -- очередной проект, появившийся на обломках гусевской империи, при активном участии ресторатора Екатерины Алехиной, взявшей в управление несколько заведений "Ресторанного синдиката" и совершенно неожиданно ставшей заметным игроком на рынке.
Раньше на месте "Тамани" был провальный Biggie, в котором Екатерина Алехина тоже успела поработать, а еще раньше -- весьма успешный "Биф бар джуниор", кухню которого возглавлял Дмитрий Зотов. Вообще, "Тамани" оказался карьерным трамплином сразу для двух своих ключевых фигур. Помимо самой Екатерины Алехиной, перешедшей в разряд управляющих партнеров, это еще и бренд-шеф Дмитрий Погорелов, также долгое время работавший в ресторанах Кирилла Гусева, но всегда незаслуженно остававшийся в тени Дмитрий Зотова, а после работавший уже у самого Зотова шефом "Мадам Вонг", по-прежнему оставаясь на ролях второго плана. И вот открылся "Тамани", и Погорелов наконец-то вышел на авансцену, причем в весьма непривычном для себя амплуа -- с меню панкавказской, левантийской и ближневосточной кухни. Такой выбор кухни объясняется расположением заведения в жилом крыле гостиницы "Украина" и соответствующим запросом со стороны потребителей. Собственно, именно по этим причинам мясной "Биф бар" процветал на том же месте, а Biggie, сделавший ставку на кулинарную самодеятельность с молекулярным уклоном в исполнении ростовского шефа-"самородка", с треском провалился. "Тамани" же пошел еще дальше, соединив в своей концепции мясо и халяль, тем самым четко очертив контур своей целевой аудитории. Но замыкаться на "кавказском меловом круге" не стал, а разнообразил меню самыми известными хитами Магриба и Средней Азии -- от мезе, хычинов и лагмана до хачапури, кефты и лягура, плюс большой раздел халяльных стейков. При этом сам Дмитрий Погорелов не отказывает себе в удовольствии делать авторские реплики классических восточных блюд, что придает кухне "Тамани" ироничный твистовый подтекст. Так в раздел мезе Погорелов ввел замечательный "гранд бабагануш" с трюфельным маслом (230руб. ), придающий традиционной арабской закуске французский лоск, и еще более удачные карамельные баклажаны в соусе сациви (230руб. ), в которых причудливым образом соединились китайские и грузинские национальные черты. Халяльные хинкали в "Тамани" готовятся только из телятины, но все равно очень сочные и насыщенные на вкус (Погорелов мастерски восполняет отсутствие в начинке свинины с помощью сливочного масла). Хачапури по-аджарски (450руб. ) тоже имеет свою особенность -- шеф добавляет сыр не только в центр "лодочки", но и в самые края-"хвостики", к тому же по желанию в хачапури добавляется ложка черной икры (1200руб. ). Из поездки по Иордании шеф привез три рецепта тартара из ягненка по-аммански, и все они воплощены в одноименном блюде (620руб. ); сырое рубленое мясо ягненка подается в трех вариациях: просто с солью и оливковым маслом, заправленным освежающими тархуном и мятой и с булгуром, обеспечивающим блюду игру текстур (четвертый аутентичный рецепт тартара из ягненка с луком, чесноком и курдючным салом в меню "Тамани", по понятным причинам, не вошел -- уж слишком он похож, по признанию самого Погорелова, на сырой люля). Что касается говядины (разумеется, тоже халяльной), то она выдерживается в камере сухого вызревания, в том числе и под заказ, так что можно зарезервировать свой стейк, а через три недели съесть его прямо в ресторане или забрать с собой. . kommersant.ru
2017-10-13 08:00
