Я уже давно не получала такого удовольствия от своей работы, как в новом ресторане Twins. Потому что когда в наше время в самом центре Москвы, на Патриарших, вдруг открывается заведение, по которому плачет гид "Мишлен", это дорогого стоит.
Twins получился рестораном высокого международного уровня, в котором все отвечает европейским стандартам, прежде всего потому, что это необычайно личный, индивидуальный, локальный проект. Собственно, именно этим Twins так не похож на прочие московские рестораны - в нем все, начиная с персон братьев-близнецов Березуцких, двух шефов и совладельцев проекта, и заканчивая безупречным location и посудой hand made, сделанной по авторским эскизам самих шефов,- абсолютный эксклюзив. Ничего из этого, от кухни до тарелок, нельзя повторить (и уж тем более растиражировать) - и тем убедительнее обыгрывается в концепции главный "повтор" Twins, кроящийся в фантастической внешней схожести Ивана и Сергея. Авторский дегустационный сет, подаваемый только по предварительный записи, за table du chef, базируется на сходстве и различии цвета, вкуса и текстур разных продуктов. Но о сете как-нибудь в другой раз - поскольку он заслуживает отдельного разговора. Важно, что оба шефа всегда присутствуют на кухне ресторана, и это часть концепции. Что у них нет еще трех-пяти проектов, которые им приходится параллельно, по тем или иным причинам, "тянуть" (ну разве что Иван еженедельно катается в Питер в PMI bar, где по-прежнему остается шефом). Что они вместе, как это часто бывает у близнецов, работают на 200% мощности, как в одиночку не получается ни у одного, ни у другого. И что этот творческий баланс, наконец-то наступивший в результате долгожданного воссоединения, волшебным образом воплотился во вкусовом балансе блюд - настолько убедительном, что ни убавить, ни прибавить. Что за необычным и емким меню a la carte кроются колоссальная творческая работа и кропотливая логистика, но вообще не видны "уши" инвестора, который настаивал бы на своем видении ситуации, требуя, к примеру, борща или алла карбонара. Что тесная рассадка в зале, роскошная открытая кухня с окнами на Малую Бронную и собственная территория с садом и огородом делают похожим Twins на самые яркие и запоминающиеся авторские рестораны Европы. А главное - сами блюда Twins - настолько особые и такие гармоничные, какие бывают только у выдающихся поваров. Никто больше в Москве не готовит израильский крупный кускус с тремя видами капусты и тремя видами рыбьей икры (540руб. ) так, чтобы текстура кускуса рифмовалась с икринками кеты, мойвы и палтуса и оттенялась вкусом красной, цветной капусты и брокколи. Никто не осмелился запихнуть сметану внутрь пельменей, а нежнейшие сердечки ягненка и кубики печеного картофеля - вокруг, залив их бульоном из печеного же картофеля (480руб. ). Никому не пришло в голову запечь перловку в целом корне сельдерея под панцирем из соляного теста, создающим эффект русской печи. Более гениального в своей простоте блюда я вообще никогда не пробовала - оно предлагается только в сете, но уже ради одного него стоит записаться на дегустационный ужин. И наконец, никто не рискнул подавать филе палтуса с фейхоа, создав уникальный дуэт тяжелого и легкого, масляного и акварельного, морского и цветочного (1180руб. ), аранжировав его рисом венере и соусом из морской капусты ламинарии, собственноручно добытой на Соловках. Если бы не удручающая нынешняя ситуация на ресторанном рынке, открытие Twins можно было расценить как начало российского гастрономического ренессанса. А так просто чудо какое-то, да и только. Пережить бы им все эти темные времена, дождаться бы "Мишлена". И две звезды - по одной на каждого брата - Twins обеспечены. . kommersant.ru
2015-2-6 04:58
