Новый долгожданный "нордический" ресторан шефа Андрея Коробяка и ресторатора Александра Затуринского оправдал все ожидания. Наконец-то Затуринский сделал настоящий гастрономический ресторан, полностью сфокусировавшись на кухне и персоне шефа.
Наконец-то Коробяк получил возможность почувствовать себя полноправным хозяином заведения и делать на кухне то, что считает нужным. В результате получилось заведение, отвечающее всем западным стандартам, которое мгновенно встало в один ряд с Twins и даже превзошло по чистоте концепции White Rabbit, поскольку полностью и окончательно избавилось от клубных рудиментов. Таким образом и кухня Коробяка вдруг оказалась в одном "ментальном" ряду с головокружительными экспериментами братьев Березуцких и виртуозными вариациями Владимира Мухина. "Гастрономических" шефов в Москве осталось совсем не много - особняком стоит непревзойденный Анатолий Комм, да еще на слуху два-три упомянутых имени. Остальные окончательно ушли в изящный стильный casual - Дмитрий Зотов, Дмитрий Шуршаков, Тимур Абузяров, которые, без сомнения, имеют огромный потенциал для превращения своей кухни в творческую лабораторию, открывают рестораны с авторской едой на каждый день - понятной и удобной для потребителя. Тут важно оговориться, что и Мухин, и Березуцкие, и наконец-то примкнувший к ним Коробяк тоже не замахиваются на "высокую" нашу "кухню". "Белый кролик" и "Твинс" не работают в стиле haute cuisine. Но по уровню сложности кухни это, конечно же, следующий виток, если сравнивать с зотовскими "крылышками и ножками", шуршаковскими "мыслями-мюслями" и абузяровской "винной религией" - проектам талантливыми, яркими, интересными, но apriori не гастрономическими. Андрей Коробяк тоже сделал заведение на каждый день, но высокого уровня сложности - и по вкусовым сочетаниями, и по подаче, и по распорядку. Как и всякое уважающее себя европейской заведение, MOS работает с "перерывом на обед". С 8часов утра - завтраки, с 12 до 16часов дневное меню, далее с 18 до 23. 30 - вечернее меню. По субботам и воскресеньям - с 12 до 16часов бранч. Ресторан занимает два этажа, с роскошной открытой кухней, вплотную вынесенной в зал и освещенной намного ярче него, словно театральная сцена, с тесной рассадкой, table chef на восемь человек, разделочным цехом на втором этаже и функциональными винными витринами. Андрей Коробяк в этом проекте лично отвечает за каждую деталь, он сам привез посуду из-под Копенгагена, сам нашел датских поставщиков приборов и стекла, сам выбирал эстонские сорта крафтового пива (один из сортов поставляет в MOS его одноклассник), сам заказывал особые бокалы для крафтового пива, похожие на коньячные. Вообще, североевропейский дух оказался настолько силен в MOS (в переводе с датского это слово означает "благословляющий поцелуй бабушки"), что создается полная иллюзия, будто вы находитесь не в Москве, а где-нибудь в Таллине или Копенгагене. Андрей Коробяк вдохнул в новый ресторан всю свою любовь к Эстонии, и этот мощный энергетический посыл работает на восприятие кухни. К тому же шеф всегда тут, на кухне и в зале одновременно, сам готовит, сам подходит к гостям, и этот изумительный эффект присутствия, столь редкий в Москве, где у каждого успешного шефа по несколько проектов сразу, впечатляет еще сильнее. Ты заходишь в MOS и попадаешь в другой мир - рукотворный, любовно обихоженный и тщательно оберегаемый от каких-либо сторонних примесей. И тут надо отдать должное Александру Затуринскому, который впервые за свою длинную пеструю карьеру не стал "делить" блюда в меню на "авторские" и "коммерческие", а удовлетворился куда более тонким и незаметным для стороннего глаза делением на гастрономические позиции и "сморе" casual, с раскладом 40% на 60%. Цены при всем этом чуть ниже средних московских, что заслуживает еще одного искреннего комплимента. Итак, что же представляет собой кухня Коробяка, явно поцелованного в детстве не только любимой бабушкой, но и богом? Сначала следуют "аппетайзеры": крошечный пышный пончик из яичного теста, наполненный копченым сыром и взрывающийся во рту искрами аскорбиновой кислоты и пряным ароматом кардамона (150руб. ), малосольные огурцы с соусом из простокваши, арахисом и пудрой из водорослей вакаме (250руб. ), злаковые чипсы с домашним майонезом, благоухающим трюфельным маслом (210руб. ), икра сига и форели с картофельными чипсами со сметаной (290руб. ). Это все разминка, аперитив - под аквавит, крафтовое пиво или вино. Далее идут закуски. Жаренный на гриле кочан салата ромен с соусом на основе простокваши и хрена (320руб. ) - вежливый реверанс Коробяка в сторону Комма, крудо из сибаса, маринованного в лимонном соке, с подкопченным сырным муссом и попкорном из гречки (590руб. ), тартар из воронежской говяжьей вырезки с жженым луком и зеленым копченым майонезом (680руб. ), балтийский лосось, приготовленный при температуре 56градусов С, с щавелем, горчичным соусом и желе из сидра (490руб. ), и теплый смореброд на черном х. kommersant.ru
2015-10-16 03:56
