Еще один новый проект Кирилла Гусева, на этот раз с Борисом Зарьковым и Владимиром Мухиным, подарил вторую жизнь ресторану "Zолотой", прошедшему долгий и извилистый путь от кобальтово-золоченого ресторана-пивоварни в девяностых до дежурного места встречи госслужащих из Белого дома в десятых.
С приходом новой команды место изменилось до неузнаваемости, так что в просторном, открытом и аскетичном пространстве, спроектированном Валерием Лизуновым, уже ни за что не узнаешь прежние сумрачные залы с наглухо зашторенными окнами и сталинской лепниной. Уже с первого взгляда видно, что Kutuzovskiy5 - экспортный вариант русской кулинарной темы, прямо как "Dr. Живаго" А. Раппопорта. Но если "Живаго" предлагает гостям продукт made in USSR - от советской авангардной живописи до селедки под шубой, то Kutuzovskiy5 делает смысловую акцент на стилизованную портретную галерею героев войны 1812года из Эрмитажа, а его меню охватывает два с лишним века истории русской кухни - от Петра Первого до Николая Второго. В этом плане Kutuzovskiy5 ближе "Пушкину", но, в отличие от него, полностью и сразу отказывается от стилизации. Здесь никто не играет в XIXвек, здесь его исследуют и выдают результат в виде современного прочтения старинных рецептов, адаптированных под современные продукты и технологии. Собственно говоря, тот же путь уже прошли многие знаменитые шефы в Европе, творчески осваивая национальное кулинарное наследие и возрождая его к новой жизни. Таким образом, мы имеем дело с интереснейшим меню, где слева указаны "исходники" с датой происхождения, вроде "квашенины ананасной изъ усадьбы Мураново - 1826", а справа - обработанные современные твисты на ту же тему: "ананасы квашеные" с ценой (180руб. ). В конце меню указана обширная библиография с кулинарными книгами на русском языке от 1550-го до 1913-го годов издания. Нет никакого сомнения, что творческий коллектив Kutuzovskiy5 во главе с бренд-шефом Владимиром Мухиным действительно изучал и творчески переосмыслял все эти первоисточники. Главная ценность проделанной работы - именно в этом переосмыслении. Но оно, в свою очередь, требует некоторой умственной работы и от того, кто все эти блюда будет пробовать. Конечно, в новом ресторане можно и просто выпивать и закусывать теми же квашеными ананасами, белыми груздями, холодцом, оливье со стерлядью, борщом с телятиной и бефстрогановым с картофельным пюре. Но это как-то слишком просто и умаляет уникальность созданного меню. Поэтому я советую сосредоточить внимание на самых необычных, малознакомых блюдах, в которых больше всего чувствуется мухинская рука. Ну, например, хрустады со свежепросоленной сельдью (1902) Мухин трансформирует в филе сельди на бриоше с фуа-гра (790 руб. ), создавая вкусовую комбинацию на грани фола, крайне рискованную и в то же время очень современную. Форшмак ("прикрошку сельдевую") он готовит с добавлением телячьего языка, отсылая нас к немецким мясным версиям времен Петра Первого, и подает на кислой коврижке с замороженной гроздью калины (380руб. ). Наконец, проводится четкая разделительная черта между холодцом (из неотбеленного бульона) и студнем (отбеленным по технологии Карема), в меню есть холодец из краба и озерной рыбы (изначально "галантин") (670руб. ) и холодец из телячьих хвостов, щек и ножек (490руб. ). Наконец, можно уяснить, что кундюмы, известные еще с XVIIвека, это пельмени с телятиной и грибами (590руб. ), сначала запеченные, чтобы держали форму, а потом отваренные, шурубарки казацкие - разновидность вареников, а посикунчики (они же мини-чебуреки) в XVIIIвеке были распространены в Перми, а вовсе не на юге России. Еще одно открытие - "лазанка с ботвою, яловичиной и березовиками", то есть итальянская паста (лазанья) с телятиной, грибами и свекольной ботвой (670руб. ). Оказывается, первый макаронный завод, работающий по итальянским технологиям, появился в России в конце XIXвека, а потому лазанью знали уже тогда. Ну и еще одно важнейшее открытие, которое ждет усидчивых и вдумчивых исследователей меню "Кутузовского" - ленивая няня (890 руб. ). Мухин придумывает свою версию этого русского блюда, придав телячьему рубцу необычайно нежную текстуру и поместив кусочки его в сметанный соус с хреном и солеными груздями, а саму няню делает из телячьей головы (разумеется, из Воронежа) приготовленной на низкой температуре (а не варит ее в рубце, потому няня и ленивая), и подает с рассыпчатой гречневой кашей "аль денте". Получается очень разноплановое и интересное по текстуре и вкусу, совершенно самобытное и в то же время аутентичное русское блюдо. По мне, именно такой и должно быть современное прочтение русской кухни - без допотопных лаптей и ура-патриотизма, но с самоиронией и современными технологиями. У Мухина это получилось. . kommersant.ru
2016-1-29 02:56
