На Патриарших Прудах открылась первая в Москве Salumeria -- впрочем, как это всегда бывает в Москве, по количеству опций она в несколько раз превосходит классический итальянский оригинал: кроме самой кулинарии с готовыми антипасти, сырами и салями итальянского происхождения, Salumeria представляет собой еще и полноценный ресторан с самой простой домашней итальянской едой, кофейню с кофе-машиной Victoria Arduino 1936года выпуска под управлением выписанного из Рима бариста Сальваторе Черасуоло, коктейльный бар с классическими итальянскими миксами и отдельный зал с chef's table на 20человек в зоне кухни на нижнем этаже.
Стильный интерьер, полностью преобразивший помещение бывшей "Маминой пасты", оказался совершенно не похож на прочие ресторанные пространства "патриаршего" образца: мраморные столы и стулья из Италии, лепнина на потолке, теснейшая рассадка, грамотное освещение создают ощущение истинно европейского уюта и непринужденности -- и разве что модельного вида хостес, встречающие всяк входящего на входе, напоминают, что дело все-таки происходит не в Риме, а в Москве. Самое же удивительное, что автору и владельцу проекта Владимиру Давиди, открывшему свой первый ресторан, удалось сделать практически невозможное -- то, что не удалось ни Аркадию Новикову, ни Дмитрию Сергееву, ни Илье Тютенкову, ни Александру Оганезову. Он сумел увидеть и использовать для своего концепта самое ценное в кулинарном таланте Вильяма Ламберти. Ставший бренд-шефом Salumeria Ламберти создал меню, лишенное каких либо авторских вывертов, максимально лаконичное и виртуозное -- это та самая простейшая и вкуснейшая домашняя итальянская кухня, которая удается Ламберти лучше всего и которую ему никто в Москве не давал готовить. И вот на ресторанный рынок выходит владелец парфюмерных бутиков Molecule Владимир Давиди, которому каким-то особым своим профессиональным "носом" удалось учуять, как замечательно и непринужденно готовит звездный шеф-ресторатор самую простую карбонару и самые дежурные меланьезе алла пармиджано, сколько в этом мощи, силы и правды, и именно на этих ключевых блюдах они придумывают базовое меню Salumeria -- никаких московских изощрений типа крыльев ската с ягодами малины и "Черных Цезарей" с попкорном из гречки, только самая простая, всеми обожаемая и желанная итальянская еда из итальянских продуктов. Место на посту шеф-повара занял Артем Колесников (Mi Piace и SOS. Cafe) c большим опытом работы в нужных местах, место у дровяной печи -- пиццайоло из Неаполя Джузеппе Пелузо, готовящий самую настоящую неаполитанскую пиццу на тончайшем хрустящем тесте с обгоревшими пузырчатыми краями и с самыми классическими начинками -- от "Маринары" (200руб. ) и "Маргериты" (550руб. ) до "Дьябола" (750руб. ), "Кватро Формаджио" (700руб. ) и "Неаполитано" (700руб. ). Пиццу, разумеется, многие берут с собой, также как многие покупают с собой настоящие итальянские сыры и колбасы, оливки и закуски антипасти. Кто-то приходит специально на кофе от Сальваторе Черасуоло -- на смеси кофейных зерен Эфиопии и Гватемалы -- эспрессо ристретто, маккьято и доппио (150-200руб. ), кофе венский со взбитыми сливками (200руб. ), туринский с шоколадным ликером (400руб. ), триестино с молочной пенкой (300руб. ), романо с шоколадом и сливками (250руб. ), маркиджано с какао или корицей (250руб. ), маринайо с какао, ромом и анисом (450руб. ) и фирменный кофе "Саламерия" с кремом из разных видов шоколада (200руб. ). Но все-таки самой большой ценностью нового заведения, на мой взгляд, стали те самые блюда золотого века, та самая вечная классика, которая ассоциируется у нас с Римом Федерико Феллини и которую никто толком в Москве не готовит: выверенная до мельчайших вкусовых нюансов шелковистая яичная карбонара с копченой панчеттой (850руб. ), истекающая молочным соусом буррата с маринованными артишоками или с вялеными томатами (по 750руб. ), лечебный минестроне с тортелини (400руб. ), домашние тальятелле с мясным рагу (700руб. ), нежнейшая рыба-меч с бархатистым масляным соусом с каперсами и пряными оливками (1100руб. ), дорада аква пацца (850руб. ), осьминог на гриле (1150руб. ), телячья печень со сливочным маслом и шалфеем (650руб. ), голяшка ягненка с фасолью и розмарином (850руб. ), обязательно с картофельным пюре на гарнир (300руб. ), а на десерт, само собой, тирамису (350руб. ), паннакотта (400руб. ), домашнее джелатто (150руб. ) -- и впридачу французские тарт-татены (400руб. ) и шоколадный фондан с ванильным мороженым (400руб. ). В общем, неожиданным образом два самых удачных новых итальянских проекта, fine dining Maritozzo и ресторан-кулинария Salumeria, оказались созданы новичками на ресторанном рынке -- успешными бизнесменами, имеющими в собственности помещения на Патриарших: обувщиком Арамом Манукяном и парфюмером Владимиром Давиди, которые искренне и убедительно признались в любви к Италии и воплотили подлинный и живой образ ее кухни, без оглядок на своеобразный дух Патриарших. Ни одному из професс. kommersant.ru
2017-3-31 04:18
