Сразу несколько интересных новых проектов Аркадия Новикова появилось на территории Бадаевского завода в последние месяцы: "Колбасный цех", "Китайская забегаловка", "Магадан". Начнем с "Колбасного цеха" -- оригинального и сложного формата, наделенного общими родовыми чертами с новиковскими же "Сыроварнями".
Ресторан "Колбасный цех" имеет собственное колбасное производство, так же как "Сыроварня" -- свое производство сыров. Возглавляет небольшой колбасный цех, расположенный там же, где кухня, совладелец ресторана, уникальный специалист по колбасам Андрей Куспиц. Собственно, на нем и держится вся концепция нового заведения. Андрей Куспиц -- человек уникальный по многим причинам: и потому, что свое первое производство французских колбас в Москве открыл еще в 2010году, и предназначалось оно поначалу для экспатов, и потому, что до этого жил во Франции и учился колбасному делу у лучших французских ремесленников, и потому, что знает об истории колбас и сосисок практически все -- от появления первобытного африканского шприца для набивания колбас до технологии хранения авангардных голландских биоколбас на основе семейного рецепта белой ветчины императора Тиберия, и потому, что владеет пятью языками, и потому, что фарши для его чудо-колбас выглядят и благоухают как дивно-розовые воздушные десерты из сказки Гофмана. Уберите из "Колбасного цеха" Куспица -- и вы получите обычный ресторан с колбасно-пивным уклоном, не заслуживающим никакого внимания. Но Аркадий Новиков на то и Аркадий Новиков, что способен сделать беспроигрышную ставку на ключевую персону в проекте. В данном случае врожденное чутье его не подвело -- и все сработало как надо. Сможет ли проект размножаться и тиражироваться, хватит ли энергетического, интеллектуального и профессионального запаса Куспица на несколько заведений -- никто не знает. Но пока в "Колбасный цех" лучше всего приходить, когда сам Куспиц на месте: это, как правило, выходные дни, когда он проводит воскресные мастер-классы для детей. Сразу становится ясно, что это за колбасы и что это за колбасных дел мастер. В меню "Колбасного цеха" представлены классические европейские колбасы по рецептам начала XXвека -- датская сарделька, венская сосиска, некрашеная страсбургская сосиска, белая немецкая баварская колбаска (она же мюнхенская), потрясающий французский черный и белый будан, а также "Докторская" по рецепту 1938года и авторские колбасы из утки с семечками и белым вином, индейки c годжи и перцем, говядины с зирой. Стоит все это по цене первосортного мяса, потому что из этого мяса и производится. Вообще, главное свойство ремесленных натуральных колбас, которые делают в "Колбасном цехе", именно в этом -- и как раз поэтому их так редко используют в меню ресторанов, ведь одной такой колбаской, сосиской или сарделькой наедаешься как большим стейком, а трудозатрат на нее в несколько раз больше. Впрочем, в меню "Колбасного цеха" есть и стейки на гриле, и довольно большой выбор блюд из мяса -- от говядины по-монгольски с пастой (560руб. ) и говяжьих щек с картофельным пюре (760руб. ) до пирога с потрохами (450руб. ) и куриных котлет с трюфельным соусом (550руб. ), в том же списке -- тартар из говядины с ржаными гренками (870руб. ), паштет с желе из облепихи (350руб. ), ростбиф с восточными специями (780руб. ) и гречка с обжаренной колбасой (420руб. ). Но все это блюда второго плана, главное в "Колбасном цехе", конечно же, колбасы, которые можно купить навынос тут же в мясной лавке, заказать по отдельности или большим ассорти: набор фирменных колбас стоит 790рублей, набор фирменных сосисок -- 1500рублей. А к ним -- скорее вино, чем пиво. И, конечно же, шукрут (290руб. ). . kommersant.ru
2018-1-26 04:18
