Новый проект Бориса Зарькова и Владимира Мухина на модную перуанскую тему превзошел все мои ожидания. Честно говоря, я была довольно скептически настроена, поскольку перуанская кухня, несмотря на свой модный статус и представительство на верхнем этаже московского TheRitz-Carlton, в ресторане O2Lounge, куда специально по такому случаю был выписан французский шеф, как-то не внушала мне доверие.
Тем приятнее было убедиться, что и Владимиру Мухину сама по себе перуанская кухня, очень резкая по вкусовой гамме и откровенно незатейливая по составу исходных продуктов, тоже оказалась "тесноватой кольчужкой". А потому он пошел дальше, вслед за Нобу Мацухиса вступив на сложный и перспективный путь скрещивания и микширования. Еще с большим удовлетворением узнала я о том, что у Владимира Мухина появились способные ученики, и в свой путь по изучению и авторскому освоению перуанской кухни он отправился не один, а с верным адептом и соратником Василием Зайцевым, который и стал действующим шеф-поваром Chicha. Запомните это имя, по моим прогнозам, вы еще не раз о нем услышите. Итак, что же представляет собой кухня "Чичи" (кстати, chicha - это такой сорт кукурузы)? Ну да, тут есть эта самая кукуруза, причем черная, "чича марада", из нее варят традиционной перуанский напиток, очень похожий на ягодный компот, и в "Чиче" его выпивается несметное количество. Есть три вида перца - желтый острый ахи амарилло, оранжевый острый ахи панка и круглый красный рокото. Есть севиче, тирадито и каузас, но в равных пропорциях есть и суси, и сасими, и роллы, и робата. Потому что японская кухня составляет неотъемлемую часть перуанских гастрономических традиций, хотя бы потому, что значительную часть населения Перу составляют японцы. Причем Мухин и Васильев предлагают свои собственные авторские комбинации иноземных вкусов и текстур, так что вместо гастроэтнического экскурса на другой континент, вы получаете пропуск в творческую кулинарную лабораторию. Кстати, кухня Chicha вынесена прямо в зал, а в самом интерьере настолько сдержанно используются национальные перуанские аксессуары, что это лишний раз подтверждает логичность и стройность всей концепции. Так, тостадитос превращается в затейливую разновидность хрустящей пиццы из кукурузной муки с копченым угрем и трюфельным маслом под соусом унаги (690руб. ), опаленными на газовой горелке. Газовую горелку в Chicha вообще используют очень активно, почти каждое блюдо проходит термообработку прямо на столе - для усиления вкуса. По мне, так это увлечение газом несколько даже чрезмерно, но публике нравится, у нас любят всевозможные зрелищные эффекты кулинарного шоу. Киноа, которое выращивают в Перу, в "Чиче" готовят на китайской сковороде вок, как рис, с добавлением китайского соуса XO, с креветками и морскими гребешками (660руб. ). Суси с авокадо и сливочным сыром дополняет латиноамериканский соус чимичурри на основе петрушки и красного перца чили (120руб. ), суси с морским гребешком - белый соус из перуанской белой репы мака (150руб. ), а суси с лососем - желтый соус из перца ахи амарилло, совсем не жгучий, но очень интересный и тонкий (150руб. ). Получается эдакий витиеватый, изящный, веселый и яркий хоровод самых разных вкусов, красок и традиций, какая-то невиданная этногастрономическая полифония, в глубинах которой открывается новая вкусовая гармония. В тирадито с лососем и авокадо проявляется бархатное острое послевкусие благодаря соусу на основе японского айоли и перца рокото, оттеняемое хрустящими зернами жареного киноа (690руб. ). В севиче из дикого сибаса с пеной из подкопченного сыра и соусом из томатов красной нитью проходит сок юдзу (690руб. ). Изысканный юдзу, заменяющий прямолинейный лайм, и острый перец, совсем не такой жгучий, как ожидаешь, но с глубоким послевкусием - в самых разных сочетаниях и проявлениях - образуют стилеобразующее начало кухни "Чичи". А дальше на эти два вкуса нанизываются, словно причудливые разноцветные бусы, картофельная запеканка каузас с крабом, авокадо, сливочным сыром и чимичурри (670руб. ), жаркое казуэлос из орсо и жаренной на робате курицы с карри на кокосовом молоке(580руб. ), уникальные димсамы "Чеунг фам" на пару в тончайшем рисовом тесте с креветками и хрустящей крошкой из панировочных сухарей (390руб. ), с водяным каштаном и жареным луком (250руб. ), удивительные свиные ребра, томленные 50часов, в мощном густом соусе антикучос из ахи панка и зиры, со сладковатыми кукурузными лепешками (650руб. ), гедза с сочнейшей начинкой из баранины со знаменитой японской смесью специй шичими тогараши из пяти видов перцев, сушеной цедры мандарина и кунжута (350руб. ) и яснейший по вкусу дикий сибас с картофельным пюре и соусом ахи амарилло (750руб. ), от которого невозможно оторваться, настолько он прост и убедителен. В общем, не Перу, не Япония, и даже не Москва, а кухня Мухина, в которой временами отражается целая вселенная. . kommersant.ru
2015-11-13 01:56
