Новый совместный проект Александра Оганезова и Глена Баллиса называется Cutfish, расположен на Патриарших Прудах и посвящен азиатской теме. Глен Баллис уже так давно живет и работает в Москве, что многие, наверное, подзабыли, какой колоссальный опыт работы в Азии у этого шефа.
Между тем, до того как взяться за новиковский "Недальний Восток" и на многие годы задержаться в Москве, Баллис 16лет проработал в Таиланде, Индонезии, Малайзии, Китае и Сингапуре (где тремя ресторанами владеет его сын). И вот теперь он сам каждый день встает за стойку открытой кухни Cutfish, чтобы с удовольствием готовить то, что знает и любит. Сам Глен определяет суть азиатской кухни так: свежий продукт, приготовленный быстро и просто. Этот стандарт обеспечивается очень легко -- в Cutfish нет холодильников для заготовок, все делается "из-под ножа", продукты приходят раз в два дня, меню умещается на одном листе, а некоторые блюда периодические попадают в стоп-лист, как это и должно быть в нормальном ресторане. Поэтому суси и сасими всегда свежие, а цены довольно низкие, с расчетом на большой оборот. Сасими из лосося, тунца альбакор, тунца блюфин, сибаса, желтохвоста стоят от 550 до 690руб. Суси (2штуки) со сладкой креветкой -- 500 руб. , с угрем -- 320руб. , с гребешком -- 320руб. , с морским ежом -- 1200руб. , что по сравнению с Erwin, конечно, дорого, но если вспомнить цены Fumisawa. . . Но, конечно, у Баллиса есть в запасе и личные секреты, а именно -- всевозможные миксы специй, которые он придумывает и составляет сам. Вот недавно ездил на "тихую охоту" за специями в Лондон -- сначала он берет "пробники", смешивает их по-всякому, а потом уже покупает в больших количествах и нужных пропорциях то, что ему надо. Вот черная перилла -- в ее вкусе чувствуется лимон и черный перец, а пахнет она анисом. Вот бонито, ботарга и молотый кунжут. Вот смесь разных кунжутов с красным перцем. Отлично подходит для печеного баклажана. А вот для утки -- смесь сушеных водорослей нори с кунжутом. Когда Глен Баллис показывает свои пряные миксы, бережно перебирая их кончиками пальцев, его лицо становится мечтательно-нежным -- обычно с таким выражением показывают фотографии детей. Не мудрено, что и блюда, приготовленные Баллисом, кажутся очень личными, будь то листья шпината с печеными на углях грибами майтаке и кунжутной заправкой (490руб. ), гребешки на гриле с маринованными грибами шиитаке и икрой ботарга (720руб. ), брокколи с сисо, васаби кремом и бонито (420руб. ) или запеченный на гриле пряный баклажан с причудливо шевелящейся стружкой тунца (450руб. ). Есть в Catfish и полноценные мясные блюда -- та же утиная грудка, которая хорошо сочетается с сушеными нори, пряным понзу и цветной капустой (590 руб. ), цыпленок с мисо (520руб. ), курица терияки с рисом и имбирем (520руб. ) и даже стейк из говяжьей вырезки с "кетчупом" тонкацу (990руб. ). Но все же главная ценность Catfish -- это легкие яркие блюда veggie, которые стали визитной карточкой Глена Баллиса еще в Glenuill. Морские водоросли с салатом из авокадо и зеленого яблока, с заправкой из мисо (490 руб. ), печеные цукини с мясом краба, понзу и сичими (690 руб. ), буррата с грушей и заправкой из томатов и сакэ (690 руб. ), салат из рубленой капусты с заправкой из сои и юзу (420 руб. ) делают меню Catfish по-настоящему запоминающимся и сразу указывают на причастность к нему Глена, хотя в этот раз его имя и не попало на вывеску,-- но теперь это уже и необязательно. . kommersant.ru
2016-7-7 08:00
