О черном чесноке я слышала давно, но впервые попробовала в прошлом году -- сначала в лондонском Nopi знаменитого шефа Йотама Оттоленги, потом в Amber, самом изысканном французском ресторане Гонконга, а теперь он попадается мне во вполне демократичных европейских гастробистро.
Определенно, черный чеснок -- новый хит актуальной гастрономии. И я понимаю почему. Он совсем не похож на чеснок обычный: никакой жгучести и резкого запаха. Мягкие и слегка вязкие его зубчики по аромату напоминают диковинную приправу, в которой слышится одновременно трюфель, копченость и карамель, а по вкусу -- чернослив, смешанный с фиником, тамариндом и бальзамическим уксусом. Зубчики легко растираются в пасту, похожую на темперированный горький шоколад. Этот продукт поражает и моментально привязывает -- я его точно причисляю к тем, которые непременно надо попробовать каждому фуди. Самое удивительное, что это не какой-то экзотический сорт чеснока, а самый простой, только прошедший обработку. Чесночные головки закладывают в специальную электронную кастрюлю, в ней они томятся недели три при температуре около 60градусов c высоким уровнем влажности (в обычной рисоварке за тот же срок черный чеснок тоже получается -- на режиме "подогрев"). Многие называют этот процесс ферментацией, но, в сущности, чеснок таким образом карамелизируется, как лук при томлении (происходит та же реакция Майяра): содержащиеся в нем аминокислоты и сахар расщепляются и образуется меланоидин -- почти черное полимерное вещество, которое и дает зубчикам новый вкус и цвет. Разумеется, никаких гаджетов в Древней Корее, где придумали это гениальное превращение чеснока, не было -- люди просто заметили, что от долгого лежания в теплой, чуть влажной соломе он начинает чернеть, но не портится, а приобретает новые свойства. Вот это меня больше всего поражает в истории гастрономии: как вдруг кто-то открывает такие поразительные вещи? Бесполезный вроде бы стручок ванили нужно нагревать на солнце и пеленать, чтобы появился новый продукт с божественным ароматом, яичный желток взбивать вместе с оливковым маслом, чтобы родилась белая эмульсия майонеза. Или вот так обнаружить другую жизнь чеснока. . kommersant.ru
2017-4-28 08:00
