Треску не встретишь в списках рыбных деликатесов. Разве что кто-то вспомнит про русское морское фуа-гра -- тресковую печень. Все остальное, даже самые лучшие части -- лойны (вырезанное из спинки филе),-- скорее продукты повседневные, а не роскошные.
Но есть в этой рыбе один тайный деликатес, о котором у нас почти не знают -- и обычно выбрасывают в помойку или отдают кошкам. Я имею в виду голову, из которой можно вырезать небольшие, но самые лакомые кусочки -- язычки и щечки. Так называют нежнейшее мясо около жабр и нижнюю часть рыбной челюсти, что-то вроде второго подбородка. В этих кусках нет костей, зато много желатина, поэтому они более жирные и нежные, чем сама рыба. Если правильно приготовить -- они вкуснее морского гребешка. Когда-то рыбьи головы тысячами поставлялись к царскому столу: ведь уха из щек селедки была любимым блюдом императрицы Елизаветы Петровны. Особо ценил ее и самый известный в мире наш гурман -- граф Строганов. Однако в русской кухне эти изыски не утвердились. Настоящую славу рыбные язычки и щечки обрели в Скандинавии, в Канаде, но прежде всего -- в Стране Басков. Слышали про их кулинарный бестселлер кокочас? Это они самые и есть -- языки и щеки мерлузы и трески. Готовить их меня учил Энеко Атча, выдающийся баскский шеф с тремя звездами Мишлен. Кокочас, говорил Энеко, раскрывают свою суть только на низкой температуре. У басков есть для этого продукта специальная технология -- пиль-пиль. Оливковое масло вначале ароматизируется чесноком и перчиком чили, а потом потихоньку вместе с небольшим количеством крепкого бульона из головы добавляется на сковородку, где на медленном огне томятся кокочас,-- при этом сковородку ритмично вращают. Из кокочас высвобождается желатин -- и ароматное оливковое масло с бульоном постепенно эмульгируются, превращаясь в клейкий и очень вкусный соус, по консистенции напоминающий жидкий майонез. При кажущейся простоте метод пиль-пиль требует сноровки. Но тренироваться дома у меня не получилось -- где в Москве возьмешь рыбного языка?. kommersant.ru
2016-9-23 08:00
