Едва ли не больше всех от российских "контрсанкций" пострадали мясоеды: годовой рост цен на говядину, особенно на премиальные отрубы - под 50%. Отечественный рибай по 2500-3000рублей за килограмм или филе миньон больше чем по 4000-4500 переходят в разряд роскоши.
Но и в самих "враждебных" США уже не первый год цены на премиальные куски мяса идут вверх. Вот рачительные американцы и принялись искать скрытые сокровища внутри вроде бы всем известной коровьей туши. Особенно на этом поприще прославился Тони Мата, которого называют главным интеллектуальным мясником. Этот ученый из Далласа совместно с коллегами из университетов Оклахомы, Флориды и Небраски создал целый исследовательский центр виртуозной разделки туши. "Мясник - это искусство, тайное знание, овладеть которым по-настоящему могут лишь посвященные",- объявил Тони Мата и назвал свою команду "meat geeks" (фанаты мяса). Чутье подсказало докторам мясных наук: искать новые ценности надо в лопаточной части, которую всегда считали пригодной лишь для фарша или длительного запекания-тушения. Первая драгоценность была обнаружена в начале 2000-х - Flat Iron Steak ("стейк-утюг"). И правда, вычлененная часть мышцы верхней лопаточной части (Top Blade по американской классификации) по форме напоминает рабочую поверхность старинного чугунного утюга. Оказалось, новый стейк по мягкости сравним с вырезкой (тендерлойном), а по аромату и насыщенности - с дорогим рибаем. Ведь вырезка, даже филе миньон, хоть и нежное мясо, но скучноватое по вкусу. В 2011-м Тони Мата нашел в нижней части лопатки прямо-таки бриллиант - стейк Vegas Strip. Это фантастическое мясо: для размягчения не требует длительного маринада - брось на гриль, быстро обжарь, дай отдохнуть и нарезай поперек волокон тонкими, тающими во рту ломтиками. Особенность этого отруба в том, что он хорош исключительно при обжарке medium rare, а если держать на огне дольше, становится сухим. И это понятно: все-таки он тонковатый. Зато средний вес "Вегас-стрипа" - около 400граммов, а цена всего шесть долларов. Можно нарезать полосками ("стрип" в переводе "полоска" и есть) на огромные сэндвичи или даже подавать целиком, как королевский стейк: по размеру-то "Вегас-стрип" почти ти-бон (450 граммов), вкус насыщенный - и все по более чем скромной цене. . kommersant.ru
2015-10-30 02:56
