В конце января не стало великого Поля Бокюза. "Нет, весь я не умру" -- это и про него. Золоченые статуэтки старца (призы Bocuse d'Or, фактического чемпионата мира по гастрономии) прижизненными памятничками уже десятилетиями стоят в ресторанах лауреатов, подтверждая: все лучшие шефы -- его дети.
Как ни странно, у него самого лишь одно знаменитое авторское блюдо: суп ВЖЭ (по имени тогдашнего президента Франции Валери Жискар д'Эстена) -- с трюфелями в белом фарфоровом горшочке, запечатанном легким слоеным тестом. Бокюз прославился не столько новаторством, сколько непревзойденным качеством приготовления классики. Однако же концепция необистро (недорогих ресторанов с авторской кухней), которая сделала большую гастрономию общедоступной, во многом началась с него, с его пяти креативных лионских брассери -- "Север", "Восток", "Запад" и "Юг" и "Аржансон". А еще он любил домашние блюда: потофе, щучьи кнели, говядину бургиньон. И говорил, что запахи простых похлебок, которые доносятся из лионских окон,-- главный источник его вдохновения. Он даже написал несколько книжек для домохозяек. Одна из них, "Bocuse In Your Kitchen: Simple French Recipes For The Home Chef", в 2012-м вышла на русском под названием "Поль Бокюз: мои лучшие рецепты". Я ее тогда же и купила -- и, листая, не раз посмеялась и повздыхала. Жаль было какую-нибудь нашу тетеньку, которая вознамерилась приготовить по рецепту великого шефа бланкет, или запеченные колбаски, или говядину по-бургундски. Для хорошего бланкета нужна не шея теленка, как сказано в русском переводе, а более нежная лопатка, колбаски на самом деле -- андуйеты, которых в России не бывает, а для мяса по-бургундски Бокюз рекомендует вовсе не огузок (задок), а более жирную и богатую коллагеном шею. Во многих рецептах к тому же пропущены или перепутаны температура и время приготовления блюд. В оригинале, даже в английском переводе, который тоже стоит на моей полке, все написано точно, а вот Бокюз по-русски -- будто насмешка над главным принципом великого шефа. . kommersant.ru
2018-2-9 08:00
