Атлетичный, бритый налысо, он нисколько не похож на повара или хотя бы на гурмана -- скорее на отвязного скинхеда. Однако Хестон Блюменталь -- едва ли не самый великий шеф из ныне живущих. Он не учился в кулинарных школах -- недолго поработав поваренком в чужих ресторанах, стал сам готовить блюда французской кухни, пытаясь довести их до совершенства, и постигать гастрономическую науку по книгам.
Однажды открыл ту, которая изменила его подход к приготовлению еды. Она называлась On Food And Cooking, автор -- один из отцов гастрономической химии Гарольд Макги. Хестон понял: чтобы творить на кухне новое, нужно понять, что происходит с продуктами в процессе готовки, овладеть химией и физикой гастрономии -- тогда можно не просто создавать хорошие блюда, а воздействовать на людей и вкусом, и ароматом, и образом. В 1995году Хестон купил разорившийся паб в деревушке Брей около Лондона -- с этого начался его теперь всемирно известный ресторан TheFat Duck, который уже через девять лет получил три звезды Мишлена. Первым британскую столицу и окрестности потрясло "крабовое мороженое" с применением жидкого азота. Потом в TheFat Duck случилось много всяких чудес, а сам Блюменталь стал одним из немногих композиторов гастрономии среди сонма более или менее талантливых исполнителей. Он никогда не скрывал своих партитур -- публиковал подробные рецепты и в деталях показывал техники в телешоу. Копии плодились по миру -- ведь в гастрономии вроде бы нет авторского права. Несколько лет назад гурманов потряс блюменталевский "мандарин" -- пате из фуа-гра и утиной печени, упакованное в оранжевую глазурь в форме мандарина. Во Франции, в Испании и в Москве я пробовала похожие пате в глазированной оболочке вишни, груши и даже утенка. А как вдохновили шефов гастрономические спектакли Хестона! Московские "10снов Алисы" и фокусы с агаром, жидким азотом, дегидрациями и аэрациями в White Rabbit я попробовала намного раньше блюменталевского "Путешествия с Алисой" -- в TheFat Duck довелось впервые попасть лишь три недели назад, благодаря друзьям забронировав столик в августе. . kommersant.ru
2016-11-25 08:00
