Один приятель-журналист, составляя словарь новых русских слов уходящего 2015-го, спросил меня о самых последних понятиях в столичной гастрономии. На мой взгляд, они пришли из перуанской кухни: знакомое слово "севиче" именно в этом году было дополнено тремя другими - тирадито, кауза и антикучо.
Эти новомодные штучки уже готовы поспорить с японской "святой троицей" суси-сасими-тэмпура, которая еще недавно была властительницей желудков российских любителей модно поесть. Фейерверк произвел ресторан Chicha Владимира Мухина и Бориса Зарькова (подробнее о ресторане Chicha см. Weekend N39 от 13. 11. 2015г. ), хотя это вовсе не первое столичное заведение в перуанском стиле. Уже давно с кухней никкей (колония японских эмигрантов в Перу) пришел Нобу Мацухиса, с полгода назад появился О2 в Ritz-Carlton, а осенью - "Латинский квартал" Александра Раппопорта (подробнее о "Латинском квартале" на странице 31). Но интригующий дух далекого Перу опустился на Москву именно из высоких окон Новинского пассажа, где расположился Chicha, получивший имя от уличного напитка из черной кукурузы и пряностей. Пока в Москве о настоящей перуанской кухне известно так немного, что даже от профессионалов можно услышать: мол, сама по себе она резкая, даже простоватая по вкусам и продуктам, а гений Мухина сумел ее облагородить. Не умаляя достоинств замечательного шефа, все же замечу: вот уже несколько лет Европа и США охвачены перуанской лихорадкой. По рейтингу The S. Pellegrino World's Best Restaurant Вергилио Мартинес (его гастроли недавно триумфально прошли в том же Chicha) - четвертый шеф мира, а Гастон Акурио - четырнадцатый, и все продвинутые фуди планеты знают Мартина Моралеса, и туристы уже едут в Перу не только из-за Мачу-Пикчу, но и ради прославленных ресторанов и волшебных продуктов. Как сказал мне на ужине в Chicha Мартинес, Перу - это бездонный продуктовый рай, и даже он сам не знает и половины его плодов. Ферран Адриа, главный пророк всех фуди, предсказал еще в 2011-м: "Будущее гастрономии варится в Перу". А два года спустя это подтвердил Ален Дюкасс: "Перу становится ведущим актером на мировой кулинарной сцене". . kommersant.ru
2015-11-27 08:00
