Землей в блюде сегодня трудно удивить. Чаще всего ее делают из маслин: мелко их нарезают и высушивают в духовке с конвекцией на небольшой температуре. Или из крошек сухого бородинского хлеба. Лично мне из простых вариантов больше всего нравятся хлопья, которые выпадают в осадок во время приготовления коричневого сливочного масла (beurre noisette), их получается особенно много, если в слабо кипящую золотую лаву, помешивая, всыпать сухое молоко (на 150г масла требуется 50г сухого молока).
Вскоре вся смесь покоричневеет тогда ее нужно откинуть на небольшое сито, застеленное фильтровальной бумагой, дать остыть и высыпать крошку-осадок в контейнер (отцеженное масло при этом можно использовать как обычное топленое). Этой карамельной землей я посыпаю рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жареные овощи, ризотто или пасту выходит интересная текстура и необычные вкусовые акценты. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус морепродуктов или десерта. В. kommersant.ru
2018-9-14 02:18
