Шеф-повар ресторана "Эль Гаучито" Наиль Салихов рассказывает о батате и о том, как приготовить любимый суп аргентинских бедняков. Беседовала Анна Карманова.
В "Рулете" им оказался молодой специалист Тимур Абузяров, не так давно явивший себя московской публике в роли шеф-повара ресторана "Твенти Ту". Но об этой странице его биографии сегодня можно вовсе не вспоминать, потому что между тем, какие блюда готовил Тимур Абузяров полгода назад на Арбате, и тем, что он делает теперь на Трубной, пролегает длиннейший профессиональный путь. Я не знаю, чем именно вызван столь стремительный творческий рост молодого повара, но что-то мне подсказывает, что ему просто нужно было оказаться в нужном месте и в нужное время, чтобы "выстрелить". Конечно, есть тут и заслуга новых владельцев, которые дали молодому человеку развиваться и совершенствоваться, то есть предоставили все необходимые условия, но все же не стоит недооценивать самого шефа, воплотившего в жизнь маленькое, емкое и очень хорошо исполненное меню с упором на сезонные локальные продукты. Именно благодаря ему "Рулет" со своим совершенно нейтральным, непритязательным интерьером, оказался стопроцентным рестораном для еды, каковых в Москве пока совсем немного — и все на вес золота. В меню Абузярова нет каких-то гастрономических откровений и озарений, но нет и намека на сбои и проколы — оно очень ровное и с очень тонким пониманием сезонности, и именно в этом безупречном поддержании планки (прежде всего вкусовой) и кроется его главная заслуга. На закуску предлагаются три вида брускетт, в том числе прекрасная брускетта с креветками, редисом, васаби и авокадо в соевой карамели (320 руб. ), теплый салат с телячьим языком, артишоками и кули из перца (580 руб. ) и совершенно канонический теплый салат с перепелкой, тыквой и белыми грибами (570 руб. ) — пожалуй, одна из самых внятных и убедительных авторских реплик на тему осени. Тимур Абузяров очень лаконичен в своих творческих изысканиях, он не перегружает свои блюда, не гонится за спецэффектами и модными темами, и в этом здоровом консерватизме просматривается профессиональная зрелость (совсем не по годам!). Три-четыре ингредиента выстраиваются в сбалансированный вкусовой аккорд с ярко-выраженной доминантой — в общем, сплошная классика. Норвежского лосося он подает со спаржей и яйцом пашот (750 руб. ). Жареного палтуса — с пюре из цветной капусты и соусом из белых грибов (780 руб. ). Утиную ножку конфи дополняет полентой, курагой и трюфельной пеной (750 руб. ), каре ягненка укутывает в "шубу" из васаби и сопровождает томленой киноа и печеными баклажанами в виде барты — это такая марокканская баклажанная икра (950 руб. ). Никакого эпатажа. Никакой конъюнктуры. Ровная, красивая работа. В высшей степени достойная. Так что не знаю даже, кому тут больше повезло — "Рулету" с Абузяровым, или Абузярову с "Рулетом". Но у них хорошо все сложилось. Теперь лишь бы надолго и без перемен. . kommersant.ru
2013-11-8 07:00