А вы слышали про Мишеля Бра? Не удивлюсь, если нет. Профессионалам гастрономии он, конечно, хорошо известен, и почти каждый сладкоежка знает его главное кондитерское изобретение шоколадный фондан: пирожное из тонкого бисквита, начиненное текучим теплым шоколадом.
Сегодня его может сделать и умелая домохозяйка, но именно Мишелю Бра в конце 1970-х пришла в голову идея положить в бисквитное тесто замороженный шарик шоколадного крема: в духовке стенки из теста полностью пропекаются, а шоколадный лед едва успевает превратиться в умопомрачительную лаву. Сoulant (текучий) au chocolat так назвал фондан сам шеф считается самым выдающимся десертом конца ХХвека. У Мишеля Бра были и другие изобретения мирового значения. Прежде всего гаргуйю блюдо, которое тоже стало революцией, но уже в области закусок. Мишель рассказывает, что однажды в июне 1980-го он выглянул в окно, и ему открылось бесконечное поле с колыхающимися от легкого ветерка цветами и травами. И вот тогда пришла идея сделать гастрономический образ этого поля на тарелке на нее как бы слегка небрежно брошен ковер из разных трав, овощей и цветов в каждом блюде может быть и 50, и даже 80листиков. Папоротник, молодая крапива, звездчатка, дикий фенхель с дикой спаржей, амарант, чеснок, клевер, огуречник всего даже не упомнишь. Травы и овощи могут меняться каждый день, а в основе соуса бульон из вяленой свинины. Это была абсолютно новая подача, а также провозглашение культа сезонности, интереса к местному продукту и овощецентризма задолго до того, как все это стало главной мировой гастромодой. . kommersant.ru
2020-6-20 08:00