Если нечто выглядит, как бургер, пахнет, как бургер, и на вкус напоминает бургер, то это может быть вовсе не бургером в смысле не мясной котлетой. Сегодня по всему миру полно ресторанов, где бургеры делают из так называемого растительного мяса.
Даже McDonalds предлагает в нескольких странах Маквеган из соевого белка, приправленного жареным луком, перцем, томатным и грибным порошками (чтобы придать блюду цвет кровавого мяса и толику умамности). Альтернативные бургеры появились и во многих других сетях быстрого питания (например, в TGIFridays) и даже в гастрономических ресторанах. В Нью-Йорке я попробовала его в Momofuku Nishi, заведении мировой звезды Дэвида Чанга, а в Москве в Горыныче, детище не менее знаменитых Владимира Мухина, Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова. Забавно, что в обоих ресторанах котлету делают из готового фарша американских компаний-конкурентов: в Нью-Йорке он из Impossible Foods, а в Москве из Beyond Meat. У обеих мясо куда сложнее, чем то, что несколько лет назад делалось из сои и грибов. Impossible Foods привлекла ученых-диетологов из Силиконовой долины: они разложили мясо на аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы, а потом воссоздали его из пшеницы, кокосового масла и картофеля, добавив гем, богатую железом молекулу, которая содержится в крови. Beyond Meat создала фарш из горохового изолята, рапсового и кокосового масел, соли, дрожжевого экстракта и свекольного сока. Благодаря новым технологиям кокосовое масло и масло какао удалось превратить в крошечные шарики белого жира, которые придают Beyond Burger вид мраморной говядины. . kommersant.ru
2020-7-31 08:00
